あんぽ柿の水分量は50％前後で極限まで甘みを引き出したものが枯露柿。中心部に残った水分を全体に馴染ませ均等に乾かす。触り過ぎはふっくら食感を失う原因になる。3日ごとに転がし片面ずつじっくりと乾かす。棚干しは湿度の低い日中のみ。表面の凹みは水分が程よく抜けた印という。