マリアさんがやって来たのは三鷹市にある1939年創業の「末廣屋喜一郎」。店の名前になっている二代目の笠岡喜一郎さんはピエール・エルメと並んでレシピが紹介されるほどの腕利き和菓子職人。使用している豆は大納言小豆で極限まで皮を潰さない煮崩し餡で、一般的な小豆と比べ約2.5倍の値段となっている。また生地は今も1枚1枚丁寧に焼いているため一度に200個しか作れない。そのため完成まで4日間かかる。今回そのどら焼き作りにマリアさんが学び、1人で挑戦する。
通常の小豆は煮ると割れやすいが大納言品種は割れにくく風味が残りやすい。まずは水洗いをする。するとマリアさんは映画「あん」のワンシーンを思い出して涙する。水洗いをした小豆は翌日の朝まで浸けておく。2日目、水分を吸わせた小豆は2倍の大きさに膨らむ。その後ちゃんと水を吸っている小豆、吸っていない小豆を仕分け茹でる。苦みなどを元となる渋切りを2回行うことでアクと共に雑味が抜ける。小豆に甘みをつけるのに使うのは氷糖。エンマ棒でかき混ぜるような動きはせず、なるべく掬ってどかしてあげる。その後一晩蜜漬けをする。3日目、火にかけ餡を練って気温や湿度で練り加減を調整を手を止めず約1時間 練り続ける。餡をもう一晩寝かせる。続いて生地を作る。
通常の小豆は煮ると割れやすいが大納言品種は割れにくく風味が残りやすい。まずは水洗いをする。するとマリアさんは映画「あん」のワンシーンを思い出して涙する。水洗いをした小豆は翌日の朝まで浸けておく。2日目、水分を吸わせた小豆は2倍の大きさに膨らむ。その後ちゃんと水を吸っている小豆、吸っていない小豆を仕分け茹でる。苦みなどを元となる渋切りを2回行うことでアクと共に雑味が抜ける。小豆に甘みをつけるのに使うのは氷糖。エンマ棒でかき混ぜるような動きはせず、なるべく掬ってどかしてあげる。その後一晩蜜漬けをする。3日目、火にかけ餡を練って気温や湿度で練り加減を調整を手を止めず約1時間 練り続ける。餡をもう一晩寝かせる。続いて生地を作る。