チコちゃんが「なんで生魚は腐るのに干物は腐りにくいの？」と聞いた。正解は自由水が少ないから。食品の中には自由に移動する自由水とじっと動かない結合水の2種類がある。食品が腐るのは水の中で微生物が繁殖するからだが微生物は結合水では繁殖できない。アジの干物の作り方を紹介。塩水につけることで自由水が減り結合水になる。浸透圧でさらに中の水分が減りアジの中はどんどん乾燥していく。干すことで表面から乾燥して自由水だけが抜ける。イチゴジャムが腐りにくいのも同じ理由。干物のアジと生のアジを食べ比べると干物のほうがジューシーでうまみがあった。生魚は焼くと水分がすぐに蒸発するが干物はたんぱく質の壁で自由水を閉じ込めているので焼くとジューシーになる。