りんごに含まれるリンゴ酸は肉のたんぱく質分解酵素を活性化、肉の繊維を緩め柔らかくし保水効果によりお肉を柔らか・ジューシーにさせる効用がある。焼肉のタレで有名な食品メーカーではたれ1本当たりの原材料約1/3がりんご、主張しすぎず味を下支えしてくれる貴重な存在だという。
りんご調味料を生み出すきっかけを作った青森・弘前市にある「津軽あかつき」が作る「煮りんご」は大量の塩水につけた後に煮る。味覚専門家・高橋貴洋氏は塩の浸透圧によりりんごの固い細胞から甘みや酸味が引き出され味が強く考えられると語る。
「塩りんご」を紹介。りんご1個を皮ごとすりおろし塩を小さじ1加え、中火で5分ほど加熱する。ミートソースや鶏むね肉のソテーで使用するとしっとりジューシーに仕上がる。
りんご王国デンマークでは料理にりんごは欠かせない。りんごと豚肉の料理「エーブルフレスケ」は大量のりんご、炒めた玉ねぎと豚肉を弱火でじっくり煮た逸品。