誕生日ケーキを取りに来たついでにランチにきた女性に聞いたら、門前仲町にある天ぷら屋が天ぷらの神と言われていると教えてくれた。天ぷらの神様で検索すると、真っ先にヒットしたのが「みかわ是山居」。さらに、卓越した技術から現代の名工に選出されていることが判明。取材交渉すると第一声で「バラエティ番組は断ってる」と渋い反応。諦めムードで番組趣旨を説明すると、なぜか「まぁやってやるよ」と許可が出た。店主にして天ぷらの神の早乙女哲哉さん。番組は1回見たことあるという。「立っている姿勢は料理人でおれよりきれいなやつは誰もいない。世界で一番美味しい天ぷらをお客さんに揚げればいい」などと話した。店のメニューはおまかせコースのみ。予約は1ヶ月先までいっぱいだという。後日、「俺の天ぷら食べさせてやるよ」と連絡が入った。天ぷらは水分の含有量をコントロールする、脱水作業だという。脱水とは、揚げることで食事あの中に油を入れ水分を抜くこと。キスの水分と衣の水分で食材を蒸すという。一度は耳にしたことがある「天ぷらは音で揚げる」の生みの親は早乙女さん。天ぷらは水分をコントロールする科学と語る早乙女さんの技術は、2021年現代の名工に選出。穴子は揚げる前にもこだわりがある。天ぷらが重くベチャっとなる原因は、衣のグルテン。グルテンの粘りで空気の通り道がなくなり天ぷらがベチャっとしてしまう。グルテンを発生させない神業が、手首の動き。手首の柔らかさにより衣に最小限の力しかかからないため、グルテンの発生を抑えられているという。アナゴは生で食べると青臭くヌルヌルしてるsの皮目を焼いて出しているという。揚がったアナゴは真っ二つにして提供。下半分は食塩、上半分は天つゆで食べる。スタッフの質問に答えながらも流れるような所作には無駄がない。エビは芯の温度が45℃、表面が200℃以上かかってるが芯がちょっとレアで一番エビの甘さを感じるという。エビの物撮りをしていたとき、揚げてすぐ食べるのを前提に揚げてるので、撮ってる間に水分が熱で蒸発してしまうので物撮りの作業は納得いってないという。
絶品天ぷらを作り続ける神だが、幼い頃の夢は寿司職人だった。中学卒業後、知人から寿司職人を紹介すると言われ栃木から上京。だが連れて行かれたのは天ぷら屋。そこで食事をとると、店主から勘定はいらないと言われ、表に出たら連れに天ぷら屋で働かないかと言われて断れず天ぷら職人の道を歩むことになったという。上野の名店「天庄」で14年間修行を積んだ後29歳で独立。茅場町に開いた自身の店「てんぷらみかわ」は、味の良さが口コミで広がり人気店へ。そして2009年門前仲町で開いたみかわ是山居は海外からも予約が入るほどに。そんな神・早乙女さんの仕事以外の楽しみが銀座のクラブ。側にいれば誰でも連れて行くという。1日100万円くらい使うという。早乙女さんは「計算して使ってたら遊びじゃない。無駄遣いだから遊び」などと話した。奥さんにはチクチク言われるという。外出時のトレードマークがボルサリーノのハット。店内にもボルサリーノのオブジェが吊られていて換気扇にしていた。
取材を続けていると、寿司界の神様・小野二郎が来店。銀座すきやばし次郎は12年連続ミシュランガイド三つ星評価。ヒロミが修行させてもらった西の小松弥助・森田一夫と並び、東のすきやばし次郎・小野二郎と称されるレジェンド。フランスのシェフのジョエル・ロブションは、二郎に寿司は芸術だと教えられたと大絶賛。2011年アメリカで公開されたドキュメンタリー映画「二郎は鮨の夢を見る」は、興行収入250万ドル超えというドキュメンタリー映画としては異例の大ヒット。オバマ元大統領が来日の際に安倍元首相が連れてきたことも。二郎さんは最低2か月に1回は来てるという。早乙女さん自身もすきやばし次郎へ40年通う常連。レジェンドの背中を追い続けてきた。
神の天ぷらを神体験。みかわ是山居には小泉孝太郎は何回も来ているという。車エビやキスなどをいただいた。天ぷらの粉は一般の市販の粉と一緒。粉を溶くという、粉→水→空気→粉→水→空気の羅列を作る。そのられるが余分な水分を抜く素。白魚は衣を数回つけて衣が滑り落ちないようにしている。何もつけなくても美味しいという。早乙女さんは天ぷらはあんまり好きじゃないという。なぜかというと、必ずお客さんに出すときは目で食べてるという。眼福でちゃんと感じて今これぐらいのものをお客さんに出すというのは、必ず1品1品自分で目で食べているという。食べたらお腹いっぱいになっちゃうので、食べないで好きな寿司食べに行ったほうがいいという。早乙女さんが昔からハマっているものが食器。山梨県富士吉田市に美術館を開館。早乙女さんは、食器は世界中で圧倒的に日本が最高のレベルだという。春夏秋冬、料理に合わせて、大人、子供、温かい料理、冷たい料理と5000～10000種類あると言われている。早乙女さんが応援している作家が150人ぐらいいるという。
絶品天ぷらを作り続ける神だが、幼い頃の夢は寿司職人だった。中学卒業後、知人から寿司職人を紹介すると言われ栃木から上京。だが連れて行かれたのは天ぷら屋。そこで食事をとると、店主から勘定はいらないと言われ、表に出たら連れに天ぷら屋で働かないかと言われて断れず天ぷら職人の道を歩むことになったという。上野の名店「天庄」で14年間修行を積んだ後29歳で独立。茅場町に開いた自身の店「てんぷらみかわ」は、味の良さが口コミで広がり人気店へ。そして2009年門前仲町で開いたみかわ是山居は海外からも予約が入るほどに。そんな神・早乙女さんの仕事以外の楽しみが銀座のクラブ。側にいれば誰でも連れて行くという。1日100万円くらい使うという。早乙女さんは「計算して使ってたら遊びじゃない。無駄遣いだから遊び」などと話した。奥さんにはチクチク言われるという。外出時のトレードマークがボルサリーノのハット。店内にもボルサリーノのオブジェが吊られていて換気扇にしていた。
取材を続けていると、寿司界の神様・小野二郎が来店。銀座すきやばし次郎は12年連続ミシュランガイド三つ星評価。ヒロミが修行させてもらった西の小松弥助・森田一夫と並び、東のすきやばし次郎・小野二郎と称されるレジェンド。フランスのシェフのジョエル・ロブションは、二郎に寿司は芸術だと教えられたと大絶賛。2011年アメリカで公開されたドキュメンタリー映画「二郎は鮨の夢を見る」は、興行収入250万ドル超えというドキュメンタリー映画としては異例の大ヒット。オバマ元大統領が来日の際に安倍元首相が連れてきたことも。二郎さんは最低2か月に1回は来てるという。早乙女さん自身もすきやばし次郎へ40年通う常連。レジェンドの背中を追い続けてきた。
神の天ぷらを神体験。みかわ是山居には小泉孝太郎は何回も来ているという。車エビやキスなどをいただいた。天ぷらの粉は一般の市販の粉と一緒。粉を溶くという、粉→水→空気→粉→水→空気の羅列を作る。そのられるが余分な水分を抜く素。白魚は衣を数回つけて衣が滑り落ちないようにしている。何もつけなくても美味しいという。早乙女さんは天ぷらはあんまり好きじゃないという。なぜかというと、必ずお客さんに出すときは目で食べてるという。眼福でちゃんと感じて今これぐらいのものをお客さんに出すというのは、必ず1品1品自分で目で食べているという。食べたらお腹いっぱいになっちゃうので、食べないで好きな寿司食べに行ったほうがいいという。早乙女さんが昔からハマっているものが食器。山梨県富士吉田市に美術館を開館。早乙女さんは、食器は世界中で圧倒的に日本が最高のレベルだという。春夏秋冬、料理に合わせて、大人、子供、温かい料理、冷たい料理と5000～10000種類あると言われている。早乙女さんが応援している作家が150人ぐらいいるという。