数々のトリセツワザを日々を生活で実践しているミクニ久美子さんがオススメするのは「にんにく水」。青森県はにんにくの国内出荷量約7割の一大産地。60年以上前ににんにく栽培をはじめた田子町はにんにく王国。住民たちににんにくをどう楽しんでいるのか聞いてみた。肉じゃが、煮物、豚汁、カレー、クラムチャウダーなどに入れるという。にんにくを入れると料理のうまみが増すという。にんにくの旨味成分・グルタミン酸の量を調べてみると、ジャガイモと同じくらいでそれほど多くない。にんにくの隠れ機能で料理のうまみを増強していた。にんにくをお湯に入れると隠れ機能でうまみがアップする。
にんにくスライス2枚をお湯に入れて5分で完成。水と味噌で作ったみそ汁と、にんにく水で作ったみそ汁を比べてみる。コク・うま味の官能評価してみると、にんにく水で作ったみそ汁はうま味・広がり・余韻が増強された。食品開発を行う会社の斉藤武さん。にんにく水に溶け出す物質の正体を見せてもらった。料理のコクやうまみを増強していたのはアリインという物質。この会社ではアリインを抽出し、食品の味の厚みを増す食材として商品化している。アリインを使ったパウダーはにんにくの香りがしない。アリインは通称・コク味物質、料理の味や香りを邪魔せずコクを与えてくれる。身近な食材にもアリイン含有抽出物が使われている。アリインのコク増し効果は舌にある味を受け取るセンサー・受容体で起きていると考えられる。コク味物質の受容体はコク味物質を受け取ると、甘みとうま味の受容体に情報を伝達し、味が強まる。にんにくから溶け出していたのはコク味物質アリインだった。
新調味「にんにく水」を作る。沸騰させた500mlのお湯を用意。にんにくスライス2枚をお湯に入れて5分で完成。にんにくの量を増やせば香織も楽しむことができる。改訂版でにんにく水アレンジを紹介。チャーハンのための卵液ににんにく水を入れてかき混ぜる。マーボー豆腐はひき肉ににんにく水をかける。クセの強い調味料や食材も隠し機能で普段使いができる。新田亜素美が紹介したのは「にんにく水カラメルソース」は水とグラニュー糖を入れて3分半加熱、カラメル状になったらにんにく水を加えて軽く混ぜる。油で揚げたさつまいもにソースを絡め、サラダに乗せたら「にんにく水カラメルさつまいもサラダ」が完成。
にんにく水レシピを紹介。汁物として煮立ったらにんにくを入れて5分煮る。炒め物では塩を入れるとコク味物質が抽出されおしくなる。しっかり加熱がお好みの方は5分煮出して作るのがオススメ。具材をため、にんにく水をかけ、具材がにんにく水を吸ったらOK。食べ過ぎは腹痛の原因になる。