- 出演者
- 石原さとみ 市村正親
オープニング映像。ヘルシー美味！年末年始の食のお悩み解決SPなど放送内容を伝えた。
街の人の年末年始の食のお悩みを聞くと「食材の値段が高いが52.6％、手の込んだ料理がめんどくさいが31.2％などとなった。取材中に出会ったイベント会社社長の半澤洋さんも食材が高いと話す。それでもおいしい料理は用意したいがいっぱい食べたい人もいるなど話した。そんな半澤さんに打ち上げ当日に用意したのはエリンギとじゃがいも・この食材にあることをするとエリンギはうまみ汁が溢れ出て、じゃがいもは超モッチモッチになる。エリンギは1本まるまるとオーブントースターで焼く。
台湾の観光名所の士林夜市にやってきた。屋台には人気の台湾グルメがずらり。中でも人々の心を掴んでいるのが「VJ」なエリンギ料理。協力してくれたのはキノコを研究して15年の女子栄養大学の宮澤准教授と研究室の学生さんたち。他のキノコと水分量を比較してみた。重さはいずれも200g。まるごと15分加熱し、残った水分量を比較する。器に入れた魚が浮くかで確認。エノキタケは細長く火が通りやすいため水分が蒸発しやすい。シイタケやマイタケは水分はあるが、水面にぷかり。エリンギは2杯目に突入。結果はエリンギが圧倒的だった。エリンギは太くて大きいから水分が失われやすいだけではなく、他のキノコに比べて「トレハロース」という糖が多く含まれているという。
イタリアプーリア州に自生する植物エリンギウム。この植物の根元を見ると、野生のエリンギがある。エリンギウムの枯れた根に生えるキノコ。だからエリンギと名付けられたという。このあたりは地中海性気候で、年間降水量は東京のおよそ3分の1だという。雨の少ない地中海の周辺部に湿った森に暮らすキノコがいたら水分が蒸発してしまう。ところが、トレハロースは8本の腕を使って水と結びつくことができるので、保水力が抜群。これがエリンギが乾燥地帯でも生きられる理由の一つ。スライスしたエリンギを加熱すると断面から水分が蒸発。ところが1本焼きしたエリンギは、ほとんどエキスが漏れ出ない。このベリージューシーを楽しむ極上レシピを用意した。「ファウンテン肉巻き」を食べたいとうあさこさんは「これ1本でもすごいごちそうかも」とコメントした。エリンギのトリセツ1つ目のまとめは「保水力抜群！1本焼きでベリージューシー」。
エリンギをを使ったトリセツ流おもてなしレシピを紹介。「ファウンテン肉巻き」は豚バラ肉の片面に塩・片栗粉をまぶしスライスチーズなどをのせ、豚バラ肉を薄力粉をまぶした面を内側にしてしっかり巻く。アルミホイルをしいて200℃で15分加熱したら完成。「エリンギピンチョス」はエリンギを200℃で10分加熱し、一口大に野菜などを串にまとめたら完成。
ボディービルダーの大林さんはじゃがいもが主食。ボディービルダーにとって減量は必須科目。じゃがいものカロリーは白米などと比べてとても控えめ。他の主食よりたくさん食べられるため満足感を得やすいという。さらに、1995年にオーストラリアで発表された論文では、じゃがいもは食パンの3倍以上の満腹感を得られるとされている。じゃがいものでんぷんの粘度はとうもろこしの8倍以上。粒子のサイズが大きいため、その分水を含んで大きく膨らむ。このじゃがいものでんぷんを上手く使いこなせていない人が多い。でんぷんは細胞壁で守られていて、加熱するだけでは細胞壁から出てこない。しかし、すりおろすことで細胞壁が壊れ、でんぷん粒が解き放たれる。また、すりおろすことでメチオナールという成分が多く生成。メチオナールが嗅覚と味覚を刺激してうま味に影響を与えているという論文も発表されている。
じゃがいものごちそうレシピを紹介。鍋にバターを溶かし、切った具材を炒め水とコンソメを入れ、野菜がやわらかくなるまで煮込む。じゃがいもは皮をむいて芽をとってすっかりすりおろし、入れてとろみが出るまで煮込む。とろみが出たら牛乳を加え、味をととのえたら完成。「すりもっち～」は耐熱ボウルにすりおろしたじゃがいもに油大さじ1を入れて混ぜ、電子レンジ500Wで4分加熱。一度取り出し軽く混ぜもう一度500Wで3分加熱。よくまぜ粗熱を取ったら完成。すりもっち～はラップでくるんで棒状にすると切りやすい。すりもっち～は揚げ、ぜんざい、ニョッキなどアレンジできる。「すりじゃがカスタードパフェ」はボウルに卵黄、すりおろしたじゃがいもなどを混ぜこし器でよくこし、火にかけてとろみがつくまで混ぜ、バターを加えて煮込んだら完成。そして半澤さんは作った料理でメンバーに振る舞った。
トリセツでは隠し機能を発掘してきた。メープルシロップは和食の味を引き立てる。チョコレートは高カカオチョコでコクうま料理になるなど紹介。本日の内容やレシピが載ったトリセツは番組HPから。
酢など余りがち調味料などでカレーなどが激変すると紹介。
味覚の実験。だしに野菜を1つ追加してそれを当てることができたら合格。最初の男性は調理師をやっていたという男性だが、当てることはできなかった。正解はトマト。22人中当てることができたのは5人だった。先程のスープに酢を3滴入れると味覚に変化が現れた。酢を入れたら13人がトマトの存在に気づいた。酢と塩で味覚覚醒パワーを試すことができる。味を強く感じる現象が研究でも確かめられている。なぜ酢で味覚が研ぎ澄まされるのかを説明した。
大手お酢メーカーの会社の心臓部ともいえるチームへの接触をした。それは味確認室。彼らの最重要任務は試食。彼らの厳しいチェックを通らなければ商品は世に出せない。この会社は料理店」の実際に社員を派遣し、プロの料理人の元でガチンコ修行しながらお酢の使い方を調査している。20年以上隠し酢を追求してきた栖原さに聞くとお酢が入っているんだけど、お酢を感じさせない使い方だという。
ここからは改訂版。家庭で隠し酢を楽しむ方法を検証中でその中で見つかった活用法を紹介。1つめはジュースで穀物酢をほんの少し加える。柑橘系や濃厚な果物のジュースもおすすめ。2つ目はレトルトのパスタソースで味が物足りないときにおすすめ。3つ目はレトルトのカレー。隠し酢を料理全体の量に対して0.5～1％、3～4滴くらいからはじめて調整。容器はガラス・プラスチック・陶器が良く、令ぞ子で保存し1時間程で使い切る、変質した場合は使用をやめるよう伝えた。
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- 穀物酢
数々のトリセツワザを日々を生活で実践しているミクニ久美子さんがオススメするのは「にんにく水」。青森県はにんにくの国内出荷量約7割の一大産地。60年以上前ににんにく栽培をはじめた田子町はにんにく王国。住民たちににんにくをどう楽しんでいるのか聞いてみた。肉じゃが、煮物、豚汁、カレー、クラムチャウダーなどに入れるという。にんにくを入れると料理のうまみが増すという。にんにくの旨味成分・グルタミン酸の量を調べてみると、ジャガイモと同じくらいでそれほど多くない。にんにくの隠れ機能で料理のうまみを増強していた。にんにくをお湯に入れると隠れ機能でうまみがアップする。
にんにくスライス2枚をお湯に入れて5分で完成。水と味噌で作ったみそ汁と、にんにく水で作ったみそ汁を比べてみる。コク・うま味の官能評価してみると、にんにく水で作ったみそ汁はうま味・広がり・余韻が増強された。食品開発を行う会社の斉藤武さん。にんにく水に溶け出す物質の正体を見せてもらった。料理のコクやうまみを増強していたのはアリインという物質。この会社ではアリインを抽出し、食品の味の厚みを増す食材として商品化している。アリインを使ったパウダーはにんにくの香りがしない。アリインは通称・コク味物質、料理の味や香りを邪魔せずコクを与えてくれる。身近な食材にもアリイン含有抽出物が使われている。アリインのコク増し効果は舌にある味を受け取るセンサー・受容体で起きていると考えられる。コク味物質の受容体はコク味物質を受け取ると、甘みとうま味の受容体に情報を伝達し、味が強まる。にんにくから溶け出していたのはコク味物質アリインだった。
新調味「にんにく水」を作る。沸騰させた500mlのお湯を用意。にんにくスライス2枚をお湯に入れて5分で完成。にんにくの量を増やせば香織も楽しむことができる。改訂版でにんにく水アレンジを紹介。チャーハンのための卵液ににんにく水を入れてかき混ぜる。マーボー豆腐はひき肉ににんにく水をかける。クセの強い調味料や食材も隠し機能で普段使いができる。新田亜素美が紹介したのは「にんにく水カラメルソース」は水とグラニュー糖を入れて3分半加熱、カラメル状になったらにんにく水を加えて軽く混ぜる。油で揚げたさつまいもにソースを絡め、サラダに乗せたら「にんにく水カラメルさつまいもサラダ」が完成。
にんにく水レシピを紹介。汁物として煮立ったらにんにくを入れて5分煮る。炒め物では塩を入れるとコク味物質が抽出されおしくなる。しっかり加熱がお好みの方は5分煮出して作るのがオススメ。具材をため、にんにく水をかけ、具材がにんにく水を吸ったらOK。食べ過ぎは腹痛の原因になる。
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- にんにく
エンディング映像。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。