天ぷら職人・近藤文夫さんは現代の名工として選ばれた天ぷら料理会の巨匠。池波正太郎を始め各界の直通たちを唸らせてきた。「てんぷら近藤」は17年連続でミシュランガイド東京二つ星に輝いている。近藤さんは「山の上ホテル」の和食店で23歳で料理長に抜てき。当時の天ぷらは厚い衣に包まれた油っぽい料理のイメージだったため近藤さんは衣が薄い天ぷらを考案。近藤さんの職人ワザは衣で油の温度を確認しながら素材に合わせて温度をコントロールする。宮川一朗太は車海老の天ぷらを堪能した。天ぷらは素材の水分を中に閉じ込めて素材自体の水分で蒸すため、職人にとっては蒸し料理だと話した。
近藤さんは野菜の天ぷらを広めた立役者でもある。江戸時代、天ぷらは屋台料理として庶民の間で浸透したがタネは魚介が中心だった。近藤さんは世界に通用する天ぷら料理を作るには日本の旬を表現できる野菜を使うべきだと考えた。かぼちゃの天ぷらは衣のサクサク感・身のフワフワ感・皮のシッカリ感の3食感を楽しめる。にんじんのかき揚げはアイデアと独創性に溢れた一品。
近藤さん直伝の家庭でまねできる衣の作り方を紹介。水に卵を入れてかき混ぜると均一で美味しい衣になる。表面に浮いた泡は捨てる。卵水と薄力粉は1：1の割合で混ぜる。