- 出演者
- 倉野麻里 石塚英彦 宮川一朗太
オープニング映像。
ゲストは宮川一朗太。今日の特集は秋の暮らしを彩る日本の職人に密着。
天ぷら職人・近藤文夫さんは現代の名工として選ばれた天ぷら料理会の巨匠。池波正太郎を始め各界の直通たちを唸らせてきた。「てんぷら近藤」は17年連続でミシュランガイド東京二つ星に輝いている。近藤さんは「山の上ホテル」の和食店で23歳で料理長に抜てき。当時の天ぷらは厚い衣に包まれた油っぽい料理のイメージだったため近藤さんは衣が薄い天ぷらを考案。近藤さんの職人ワザは衣で油の温度を確認しながら素材に合わせて温度をコントロールする。宮川一朗太は車海老の天ぷらを堪能した。天ぷらは素材の水分を中に閉じ込めて素材自体の水分で蒸すため、職人にとっては蒸し料理だと話した。
近藤さんは野菜の天ぷらを広めた立役者でもある。江戸時代、天ぷらは屋台料理として庶民の間で浸透したがタネは魚介が中心だった。近藤さんは世界に通用する天ぷら料理を作るには日本の旬を表現できる野菜を使うべきだと考えた。かぼちゃの天ぷらは衣のサクサク感・身のフワフワ感・皮のシッカリ感の3食感を楽しめる。にんじんのかき揚げはアイデアと独創性に溢れた一品。
- キーワード
- 国立国会図書館ホームページ
近藤さん直伝の家庭でまねできる衣の作り方を紹介。水に卵を入れてかき混ぜると均一で美味しい衣になる。表面に浮いた泡は捨てる。卵水と薄力粉は1：1の割合で混ぜる。
洋傘職人・林康明さんは東京都認定の伝統工芸士。訪れたのは1946年創業「市原」。自社の傘工房を持ち林さんを中心に2名の職人が年間約7200本の洋傘を製造している。和傘は自然素材、洋傘は人工素材を使用している。また骨の数が和傘は多く洋傘は少ないのも特徴。日本で洋傘が普及したのはペリー来航で持ち込まれたのがきっかけだったとされる。国産の洋傘製造は明治初期から始まり機能性とデザイン性で人気を博した。谷落ち張りの「レジメンタル ストライプ長傘」は400年の伝統を持つ甲州織の技術で仕上げたストライプ柄。谷落ち張りは雨が流れやすいよう谷を描いたフォルム。「えんのおかげ THANKFUL」は東京都指定の伝統工芸品。東京洋傘を作る技術を持つ伝統工芸士は林さんを含めてわずか8人。
自社で洋傘工房を構えることになった際、当時53歳で営業職をしていた林さんに声がかかったという。もともとデザインが好きだったこともあり洋傘作りに魅せられていったという。伝統の洋傘作りを拝見。洋傘作りに重要な木型は生地を三角形に裁断する際に使用する。裁断した生地を縫い合わせる。完成品のイメージに合わせた木型作りから洋傘製作はスタートする。宮川一朗太は生地の裁断を体験したが上手く切れなかった。微妙な力加減が必要で技術が求められる。傘の修理や部品交換も行っている。
- キーワード
- Ramudaチョークストライプ 長傘
1919年創業「横溝タンス店」は親子3代に渡り桐タンスを製作。横溝和夫さんは伝統工芸士に認定されている名工。「胴丸下三大洋」は福島県会津＆山形県の桐を使用した最高級品。桐タンスの特徴は調質性に優れている、気密性が高い、耐火性がある。桐タンスは江戸時代に誕生したと言われかつては嫁入り道具の定番だった。日光東照宮をつくった職人が江戸へ戻る途中に当時桐の木がたくさんあった春日部や大宮周辺に定住したとされる。横溝さんの桐タンス作りを拝見。国産の桐を丸太で仕入れている。丸太を板状にカットし板干しをする。板干しの目的は板を乾燥させることと中のアクを出すこと。板干しは約1年間行うという。雨風に1年晒しアクを抜くと歪みにくい板に仕上がる。
横溝さんの桐タンス作りを拝見。板焼きは板の反りやねじれを火で炙って直す作業。機械プレスではなく板の状態を見極めて丁寧に板焼きを行う。金属を使わず木クギなどでタンスを組み立てる。引出しの調整が桐タンス最大の肝。引出しがスムーズに動くようカンナで削って微調整する。板干しで約1年、そこからさらに約1カ月かけて桐タンスが完成する。きちんと修理をすれば100年以上使えるのが桐タンスの良さ。
カンナがけにも挑戦したという宮川は「まさに職人技を堪能させていただいた」などと話した。
- キーワード
- 近藤文夫
帝人アクシア 除湿剤 乾っとソフトパックドライ＜BZBD118＞の通販情報。ベルオアシスという素材を使用した半永久的に使える除湿剤。消臭もできる。44個セット。注文は0120-441-222、または「ジャパネット」で検索。
よじごじDaysの次回予告。
今日の特集を振り返り、宮川一朗太は「素晴らしい技術の持ち主で勉強になった」などと話した。