きょうの食材は愛媛県西予市の養殖ひらめ。重さはなんと2キロ超え。ひらめ養殖・赤坂喜太男さんは40年ほど前、地元に戻りひらめ養殖を始めた。今では4か所の養殖場に合わせて80ほどの生けすがあり、年間10万匹のひらめを出荷している。自然界でひらめが暮らすのは薄暗い海底。生けすもそれに近い環境にすることでひらめがリラックスできるようにしている。ほかにも水は海から引いて掛け流し。1時間で水槽の水が入れ替わるよう常に新鮮な海水を循環させている。引き込む水と一緒に細菌などが入ってくるのを防ぐためパイプに専用の装置を設置して殺菌している。餌は1日1回だけ。ひらめがいちばん食欲旺盛になる午後3時以降と決めている。餌を与える2時間前から養殖場内は立ち入り禁止。物音で、ひらめにストレスがかかるの避け静けさの中でひらめを食事に集中させる。