秋になると食べ物の変化で注意が必要。東京大学の研究グループが今年発表したのは、食事における食塩摂取量。春を基準にして、1食あたりの食塩摂取量を調べると、夏は少なくなるが、秋になると食塩摂取量が増えることが明らかになった。塩分摂取量が多いことで知られている日本。木にしているという人もいる。スーパーなどでは、減塩を打ち出す商品も増えているが、きょうNスタが訪ねたのは千葉・流山市にある「管理栄養士のビストロ EIZEN」。全面に打ち出しているのが減塩。日替わりランチ「豚肩ロース ハニー粒マスタードソース」の塩分は1.8グラムだそう。半分以下の塩分で提供できる理由が、自家製塩こうじ。塩こうじに含まれる塩分は約10％。食材の旨味も引き出してくれるため、使う量を抑えることができるそう。市販の塩こうじで塩分量を抑えることもできるそう。