東京大学の研究グループによると、日本の食塩の摂取量が春夏に比べて秋冬が増えていく。外食の方が食塩摂取量が多く、また2人以上で食べるより1人で食べる方が食塩の摂取量が多くなるという。千葉県流山市のレストラン「管理栄養士のビストロ EIZEN」で全面に打ち出しているのが減塩。1食あたり食塩相当量2g未満で提供しているとのこと。日替わりランチの「豚肩ロース ハニー粒マスタードソース」は塩分1.8g。通常の半分以下の塩分で提供できる理由が塩こうじ。塩こうじに含まれる塩分は10％程度で、食材の旨味も引き出すため食塩量を抑えることができるという。市販の塩こうじを使うことで塩分量を抑えることもできる。