今回はウド鈴木と箭内夢菜が赤湯駅からラーメン屋を目指す。一軒目は創業1959年の老舗ラーメン店。全国からラーメン好きが集まるお店はいつ訪れても賑わう。3代目店主の佐藤元保さんは高校生の時から厨房にたち、ラーメン一筋20年。どんぶりの真ん中には辛味噌がのっていて、魚介や野菜を煮詰めたスープにもまろやかなみそが溶け込んでいる。箭内は味の感想に美味しいと答えたが辛いのが苦手な人も食べられると答えた。今や各地のラーメン店でもおなじみの辛味噌は、この店が発祥だという。赤湯地域では昔から農家の仕事としてとうがらしの加工品を作ってきた。地元の唐辛子をラーメンのアクセントに使おうと考えたのが辛味噌の始まりだったという。さらに辛味噌にあう太麺もこの地域ならではの習慣で生まれたが、赤湯では昔から家にお客が来ると出前のラーメンでもてなす文化があった。しかし配達にはどうしても時間がかかってしまい、創業当初は出前の麺が伸び切ってしまうことも。
ここで始めたのが自家製麺の開発。水分の量や太さを変え試作を繰り返し、出前でもおいしく食べられる今の麺にたどり着いた。店が繁盛する様になった今でも佐藤さんは地元の人達への出前を大切にしている。次に向かったのは赤湯駅から電車で30分の場所にある山形市へ。ラーメンにかける外食費用が2年連続1位になった山形市ではあらゆる種類のラーメンがひしめいている。地域のラーメンを山ラーとしてブランド化し、行政自らガイドブックを作り、新たな観光の目玉にしようとしている。そんなラーメンの聖地にあるラーメン屋は老舗のそば屋。3代目の阿部徹さんは初代が作り上げた冷やしラーメンを守り続けている。夏場は氷を12個も入れてキンキンに冷やすという。ウド鈴木は味の感想に美味しいと答えた。今から73年前に、盆地山形のうだるような暑さの頃、店には熱いラーメンしかなかったが客からの要望に冷たいラーメンが食べたいという要望から生まれたという。しかし作ってみると問題にスープの油が固まってしまう。そこで、まずは脂を動物性のものから固まりにくい植物性に変更。スープに加える牛肉の煮汁も一日寝かせてういた脂を取り除き旨味だけを残す。氷を加えても油がうかず味が凝縮したスープを生み出した。
次に向かったのは最上地方。真室川町は最上の山々に囲まれた人口6700人ほどの山村。ラーメン店は駅から徒歩25分の山の中腹に。そのラーメンはとりもつラーメン。具材の肉はすべてとりもつで、スープも鶏ガラベースに生姜をきかせた醤油味。鳥モツは3種類で、キンカン、卵管、砂肝とそれぞえ違う歯ごたえなどが楽しめる。箭内はその味に柔らかいと答えた。またこの地域では昔から飼育しやすい鳥をタンパク源としていた。貴重な鶏を食べる文化からこのラーメンが生まれた。20年前には地域の店が集まって愛をとりもつラーメンの会が結成し、皆でPRをつづけてきたという。店にはとりもつの歴史を受け継ぐ味方には息子で二代目の智哉さん。
次に庄内地域へ。電車とバスを乗り継ぐと二時間ほどの道のり。四季折々の海の幸が集まる酒田市。目指す店は酒田港から歩いて25分。最近店の前にあるものが設置されたがそれは去年行われた日本ご統治ラーメン総選挙で山形のラーメンが初代チャンピオンに。その酒田で半世紀にわたりラーメンを提供しているのが佐藤さん。酒田のラーメンは自家製麺、ワンタン、魚介出汁のスープ。箭内はスープがあっさりしてい旨味が凝縮しているという。煮干しを三種使用していて、まろやかさが出るようになっている。さらにマイワシなどを使い魚介の旨味がマイルドに。自家製のワンタンについて箭内は美味しいと答えた。このワンタンは最初から酒田のラーメンの定番だったわけではなく、ラーメン店同士集まって地域の味を広めようと研究を重ねてきたという。