今度は香川県の讃岐うどんの作り方を調べる。職人の香川さん。生地は折り方を変えて足踏みをする。さらに綿棒で伸ばし生地を鍛える。包丁で切るこの製法は手打ちという。日本のうどんは手打ちか手延べが主流となっている。工学院大学の山田さんはこの作り方にコシの正体があるという。日本独自のうどんの食感のことをCHEWYTEXTUREという。CHEWYはチューインガムで用いられており、コシや粘り強さを含めた包括的な表現とされている。ヨーロッパの小麦はタンパク質量が多いので一生懸命作らなくても食感が出てくる。日本の小麦はタンパク量が少ない。パスタにはデュラムセモリナというグルテン含有量が15％に対し、日本産の小麦は7から8％とされている。グルテンは粘り気が強いグリアジン、弾力が強いグルテニン。この2つをより協力にするのが工程に隠されており、讃岐では足踏み、五島ではねじり、寝かせによって強いコシを生んでている。パスタの断面図を顕微鏡で見てみると、グルテンがうつっているが乾燥うどんにはグルテンはほとんどない、五島うどんとさぬきうどんにはまんべんなくグルテンがうつっている。
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「香川県」 のテレビ露出情報
他にもこんな番組で紹介されています…
- 2026年10月12日放送 9:55 - 10:25 TBS
- 滝沢カレン＆和田明日香のフィーリンきっちん（エンディング）
- PARCOPRODUCE2026 『聖地X』の紹介。
- 2026年10月10日放送 9:25 - 10:30 日本テレビ
- ぶらり途中下車の旅林家たい平のぶらり旅
- 東銀座で途中下車。周辺を散策して訪れたのは「たかまつ さくらうどん」。店主のおすすめである「讃岐オリーブ和牛ローストビーフと讃岐焼き天ぷらのうどんランチのお重」を注文した。店主は香川出身で、2年前にうどん店を経営していた父が亡くなり、脱サラして後を継ぐ事を決意したという。現在は夫婦でお店を経営している。
- 2026年10月8日放送 16:48 - 19:00 テレビ朝日
- スーパーJチャンネル（追跡）
- 古久や店主に教えてもらった川越市の「手打うどん 長谷沼」を取材。一番人気の鶏玉天ぶっかけうどんは、揚げたての天ぷらがのっている。讃岐うどんの名店で修行した店主のこだわりは、讃岐風のモチモチ感としっかり弾力。イリコは季節によって厳選している。うどんは4種類の国産小麦を配合しており、季節や気温で微妙に変えている。
- 2026年10月8日放送 2:57 - 3:57 NHK総合
- 運転席からの風景桜咲く鉄路
- 香川の高松駅と愛媛の宇和島駅を結ぶJR予讃線。その車窓からの風景を紹介。
JR予讃線の下灘駅は数々の映画やテレビドラマに登場する全国から観光客が訪れる駅。喜多灘駅は桜の美しい駅。桜は60年前に地域の人たちが植えたという。 - 2026年10月5日放送 23:00 - 23:29 NHK総合
- 経済バックヤード激動！「麺」業界
- 日本の小麦の自給率は16％。現在さぬきうどんのための国産小麦の開発が進んでいる。小麦の葉から抽出したDNAを解析し完成させたのがさぬきの夢2023。生産量は年間7500トン。次なるテーマは収量の増加。
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