今度は香川県の讃岐うどんの作り方を調べる。職人の香川さん。生地は折り方を変えて足踏みをする。さらに綿棒で伸ばし生地を鍛える。包丁で切るこの製法は手打ちという。日本のうどんは手打ちか手延べが主流となっている。工学院大学の山田さんはこの作り方にコシの正体があるという。日本独自のうどんの食感のことをCHEWYTEXTUREという。CHEWYはチューインガムで用いられており、コシや粘り強さを含めた包括的な表現とされている。ヨーロッパの小麦はタンパク質量が多いので一生懸命作らなくても食感が出てくる。日本の小麦はタンパク量が少ない。パスタにはデュラムセモリナというグルテン含有量が15％に対し、日本産の小麦は7から8％とされている。グルテンは粘り気が強いグリアジン、弾力が強いグルテニン。この2つをより協力にするのが工程に隠されており、讃岐では足踏み、五島ではねじり、寝かせによって強いコシを生んでている。パスタの断面図を顕微鏡で見てみると、グルテンがうつっているが乾燥うどんにはグルテンはほとんどない、五島うどんとさぬきうどんにはまんべんなくグルテンがうつっている。
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「香川県」 のテレビ露出情報
他にもこんな番組で紹介されています…
- 2026年4月10日放送 20:00 - 21:54 テレビ朝日
- マツコ＆有吉 かりそめ天国U字工事の敵情視察 香川編
- うどんタクシーはうどんを知り尽くしたドライバーが絶品うどん店を巡ってくれる。利用料は2時間で1万2000円。
- 2026年4月9日放送 20:54 - 21:54 日本テレビ
- 秘密のケンミンSHOW極ケンミン刑事 見抜き事件簿
- 事件の犯人とされる人物の出身県をドラマ形式で紹介。犯人は会場にいたソムリエの坂東さん。手がかりは、ジュースを注いでいるのを見て「まけまけ一杯」と発言したこと。その出身県は徳島。単なる満杯ではなく、表面張力でギリギリになるほどの状態を指す。こぼれたら「まけた」と言う。昭和30年代以降に誕生した新しい方言で、高知・香川の一部でも使用される。語源は「まける（あふれ[…続きを読む]
- 2026年4月8日放送 11:55 - 13:55 日本テレビ
- ヒルナンデス！ド堅実ショッピング
- おすすめの冷凍食品が並ぶコーナーには主にお買い得な新商品が。北斗さんが即決したのは自宅で人気ファミリーレストラン「ガスト」の味が楽しめる「マヨコーンピザ」。コーンがたっぷり乗ったナポリ風ピザは22センチのビッグサイズで498円。さっそくその日の夕飯に食べたそう。福岡県の老舗ブランド「かねふく」の明太子を使った「明太クリームうどん」は1食198円。あまりの安さ[…続きを読む]
- 2026年4月8日放送 5:00 - 6:00 NHK総合
- NHKニュース おはよう日本ほっとジャーニー
- 香川県の小豆島ではの春の人事異動で島外に転勤する高校と特別支援学校の教職員が、見送られながらフェリーで港を出発した。
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