スシローが手掛ける新業態杉玉はインパクトのある寿司がアメリカでも大人気である。衝撃なのはサイドメニューもあり、注文率ほぼ100％の杉玉ポテトサラダは木の上に東名のカプセルがあり、中には緑の物体がある。半熟卵の黄身を包むポテトサラダにはアクセントに細かく切ったガリやあおさや干しエビ、パン粉を炒って作った特製パウダーがかかっている。ボストンでは見た目が刺さっている。ヒロミさんらは試食し磯の香りがするなどとコメントした。
杉玉ではコミュニケーションを大事にしていてお酒とお寿司を楽しむ寿司居酒屋である。今どきの回転すしは全て機械でハイテクを駆使したスタイルで杉玉は真逆となっている。商品名を誰が考えているかを会社に伺った。営業企画分部長の城野さんが杉玉の7割のネーミングを考えている。ユニークなメニュー名はアメリカでは飲めるサーモンであればSALMON-ADEとなっている。ねぎまぐろとオリーブオイルの素敵すぎる出逢い。はYOU’RE OIL I NEED TUNAである。
城野さんによると回転寿司業態は全国で4200店舗を超えていて激戦となっている。スシローの調達力から新業態を作り出したのが寿司居酒屋杉玉である。杉玉には特別なお寿司があり厚切りまぐろがある。杉玉とスシローの仕入れ班は同じで新メンバーとしてサーモンの杉村さん、穴子の戸崎さんが加入した。山上さんは以前のVTRに取引先として出演していた。杉玉だけは天然インドまぐろを仕入れている。スシローではまぐろの赤身1日12万皿を販売していてインドまぐろは漁獲量が少なく希少なまぐろで大量に用意できない。杉玉で使わない部位は期間限定メニューとしてグルーム内でシェアしている。インドまぐろを1本買いすることでおいしさと安さを実現している。