飯炊き3年などと言われる寿司職人世界も現在様々なスタイルが生まれている。老舗で10年修行したのち港区に店を構えた安藤さんは「仕込みや技術を学べるのはもちろんいちばん大事なのは人との繋がりを学べるのがメリット」などと話した。若い人が殺到しているのは寿司職人の専門学校で定員を超える応募が来ているという。人気の理由は世界的な日本食ブームで日本の職人は海外からの需要が高く高待遇で包丁の使い方など基本を最短1か月で学べるということ。