鮨 銀座おのでら 登龍門では見習い職人が握ることで総本店と同じ高級ネタが格安に食べられる。総本店ではおまかせコースのみで1人2万7500円から。総本店と同じネタを使った登龍門のおまかせセット10貫は4980円。煮穴子は総本店では1650円のところ、登龍門では680円。コハダは総本店だと1100円のところ、登龍門では430円。約40種類のネタ全てを総本店の3分の1程度の値段で提供。客はかなり安いなどとコメント。2人の記念日に来店したというカップルもいた。経営は大丈夫なのか。鮨 銀座おのでら 統括総料理長の坂上暁史に話を聞いたところ、ここだけの店舗なら難しいと思うなどとコメント。格安の理由はお客と接して得られる若手職人の勉強代のため。安さのもう一つの理由は立ち食いスタイル。回転率を上げ、より多くのお客さんを迎え入れる。この店で腕が認められると一人前の職人に昇格。明確な目標をもたせることで若手の離職防止にもつながる。高校卒業後に寿司の世界へ入った23歳の鈴木結心は総本店では見習い職人、1年半前から登龍門で坂上親方の指導のもと腕を磨く。控えめで少し照れ屋だが、一人前の寿司職人になりたいという強い気持ちがある。鈴木は魚の骨抜きが得意技。中でもイワシの骨抜きが大好きで他のネタより思いが強い。鈴木が握ったイワシは大好評。スタジオで鈴木が握ったイワシを食べた永作博美はおいしい、松山ケンイチは最高などとコメント。取材日、親方が鈴木に魚の切りつけを指導。切り方で見栄えが大きく変わる。ポイントは身の厚みをムラなく均一に切ること。比較すると、同じ17gでも親方が切ったもののほうが大きく見えた。修業を重ねた鈴木が握ったマグロもスタジオで試食。親方は火曜ドラマ「時すでにおスシ！？」の監修も行っていて、ネタに醤油を塗るときはセクシーにやりなさいと指導。
住所： 東京都中央区銀座5-14-14