京都にやってきたイルハムさん。東京の玉子焼きとは作り方が違う京都の玉子焼きを学びたいという。やってきたのは大正元年創業の「丸太町十二段家」。大正元年創業の「丸太町十二段家」で、出し巻を味わった。京料理の味付けは出汁が基本で、砂糖は使わず食材の味を引き出すことが特徴。そのため甘くない出し巻が生まれ、広まっていった。出し巻の作り方を教えてもらうため、イルハムさんは翌朝5時に再び店を訪れた。まずは出汁作りから。2種類の利尻昆布を使い、旨みの中にスッキリとした味わいのある出汁を作る。弱火にかけること3時間、昆布だしが完成した。昆布を引き出してから火を強め、アクを取ったら鹿児島・枕崎の鰹節を投入。苦味を出さないよう、鰹節は20秒ですぐに引き上げた。これで一番出汁が完成。味付けは薄口醤油のみ。
出し巻を調理。東京の玉子焼き鍋は正方形が多いが、京都の玉子焼き鍋は長方形が主流。京都の玉子焼きは手前から奥に巻いていくため、長方形の方が巻きやすいという。卵は有精卵ではないものを使い、空気をたくさん入れながらかき混ぜるのがポイント。卵と出汁の比率は2対1。強火で一気に焼き上げ、巻いていく。十二段家では一切作り置きをせず、注文ごとに作っている。帰国後も出し巻を作れるようにと、イルハムさんは特別に出し巻作りを体験させてもらった。京都の料理人は魚をおろすこと、大根の剣を作ること、出し巻を作ることの3つができたら一人前だという。お世話になったお礼に、イルハムさんはモロッコの特産品をプレゼントした。