- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄（サバンナ） 織田信成 トラウデン直美
約2年9か月前、モロッコから日本にご招待したのは、大学で日本語を教えているイルハムさん。玉子焼きを愛している。日本で卵が食べられるようになったのは室町時代で、ポルトガルからカステラなどの南蛮菓子が伝わったことがきっかけ。江戸時代に卵料理が庶民に広まると、玉子焼きが誕生した。イルハムさんが玉子焼きを好きになったきっかけは、アニメの登場人物が食べるお弁当に黄色い食べ物があり、インターネットで調べたことから。イルハムさんは現在大学で日本語の先生のアシスタントをしているが、月収は5万円ほどでまだ日本には行ったことがないという。約2年半前、玉子焼きを愛するイルハムさんが初来日。
オープニング映像。
約2年半前、玉子焼きを愛するイルハムさんが初来日。築地の玉子焼き屋を訪れた。現在5軒もの玉子焼き専門店がある築地。江戸時代後期、1軒の寿司屋が店前で玉子焼きを販売したことから評判になり、それを真似る店が続々と出来た。東京の玉子焼きは昔から甘い味が定番。江戸時代は卵と砂糖は高級品だったため、「うまいは甘い」という言葉から甘い卵焼きが生まれた。そんな昔ながらの味を守る山長のご厚意で、特別に玉子焼きを焼かせてもらうことになった。山長の玉子焼き鍋は重さ約2kg。普段よく見る握りの玉子が登場したのは明治時代で、江戸時代後期は玉子は海苔巻きのように巻かれて出されていたことから、玉子焼き鍋は海苔と同じ大きさになっている。山長では卵にカツオを昆布の出汁、砂糖などを独自にブレンドし、甘くてコクのある味を出している。玉子焼きのお礼に、イルハムさんはモロッコのバブーシュをプレゼント。お返しに玉子焼きを頂いた。あれから2年半、築地山長は現在も大繁盛。多い時で1日500人が来店するという。
銀座に向かったイルハムさん。池波正太郎が好んだという究極の玉子焼きを作る明治18年創業の「銀座寿司幸 本店」を訪れた。玉子焼きを教えてくれるのは職人歴9年目の荒川敦史さん。寿司幸では、認められた人だけが玉子焼きを焼けるという。まず取り出したのはあたり鉢。茹でた芝海老をすり潰し、砂糖・白身魚の練り物を加えて混ぜていく。とろみが出てきたら軽く溶いた卵を数回に分け、少しずつ合わせていく。空気が入らず焼きムラのない生地に仕上がるという。1枚に使う卵の量は10個。ゆっくり混ぜること30分、醤油と少量の塩を加えて生地が完成した。出来上がった生地は、油をひいた玉子焼き鍋に全て流し込んで焼き上げるのが特徴。焼いている間は換気扇を止め、熱を逃さないようにしている。また超弱火で焼き上げるため、換気扇をつけると火が消えてしまうという。上からは2kgの炭火で焼いていき、焼き目がついたら炭を動かしながら40分かけて焼き上げる。寿司幸では様々な修行を積み、ようやく玉子焼きを焼くことができる。
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寿司幸では様々な修行を積み、ようやく玉子焼きを焼くことができる。荒川さんは担当して半年ほど。1枚焼くのに約2時間、1日平均4枚焼き上げているという。焼き続けること40分、玉子焼きが完成した。あれから2年半、寿司幸さんでは修行9年目の大平さんが玉子焼きを担当していた。137年の伝統は守られていた。
玉子焼きを愛してやまないイルハムさん。銅製の玉子焼き鍋がほしいということで、中村銅器製作所を訪れた。銅製の様々な鍋を手作りしている全国でも数少ない工場で、特に玉子焼き鍋は和食の料理人が絶賛している。イルハムさんは鍋作りの工程を見学。まずは銅板を切り出し、4つの角を切断。出っ張りを折り曲げて玉子焼き鍋の形に成形し、角を溶接するとスズでコーティングした。スズは熱が冷めるのが早く、銅とスズを合わせることで鍋の温度をコントロールしやすくなるという。最後に中村銅器製作所の刻印を刻み、玉子焼き鍋が完成した。完成した玉子焼き鍋はイルハムさんにプレゼントされた。
京都にやってきたイルハムさん。東京の玉子焼きとは作り方が違う京都の玉子焼きを学びたいという。やってきたのは大正元年創業の「丸太町十二段家」。
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京都にやってきたイルハムさん。東京の玉子焼きとは作り方が違う京都の玉子焼きを学びたいという。やってきたのは大正元年創業の「丸太町十二段家」。大正元年創業の「丸太町十二段家」で、出し巻を味わった。京料理の味付けは出汁が基本で、砂糖は使わず食材の味を引き出すことが特徴。そのため甘くない出し巻が生まれ、広まっていった。出し巻の作り方を教えてもらうため、イルハムさんは翌朝5時に再び店を訪れた。まずは出汁作りから。2種類の利尻昆布を使い、旨みの中にスッキリとした味わいのある出汁を作る。弱火にかけること3時間、昆布だしが完成した。昆布を引き出してから火を強め、アクを取ったら鹿児島・枕崎の鰹節を投入。苦味を出さないよう、鰹節は20秒ですぐに引き上げた。これで一番出汁が完成。味付けは薄口醤油のみ。
出し巻を調理。東京の玉子焼き鍋は正方形が多いが、京都の玉子焼き鍋は長方形が主流。京都の玉子焼きは手前から奥に巻いていくため、長方形の方が巻きやすいという。卵は有精卵ではないものを使い、空気をたくさん入れながらかき混ぜるのがポイント。卵と出汁の比率は2対1。強火で一気に焼き上げ、巻いていく。十二段家では一切作り置きをせず、注文ごとに作っている。帰国後も出し巻を作れるようにと、イルハムさんは特別に出し巻作りを体験させてもらった。京都の料理人は魚をおろすこと、大根の剣を作ること、出し巻を作ることの3つができたら一人前だという。お世話になったお礼に、イルハムさんはモロッコの特産品をプレゼントした。
あれから2年半、イルハムさんからのビデオレターを十二段家の秋道さんのもと、中村さん一家の元へ届ける。イルハムさんは中村さんからもらった鍋を大切に使っていた。帰国後に、玉子焼き作りは300回以上やったという。イルハムさんは秋道さんに教わった関西風の玉子焼きを作ってみる。秋道さんは上手にならはったと驚いた。イルハムさんは中村さんの奥さんに教わった玉子丼も作った。
あれから2年半、イルハムさんからのビデオレターを十二段家の秋道さんのもと、中村さん一家の元へ届けた。イルハムさんは日本語講師の仕事をしていて生徒は15人。生徒たちに玉子焼きを作ってみせた。さらに、イルハムさんは在モロッコ日本大使館の求人を見つけて応募し、広報・文化担当の職員としても働いている。イルハムさんは玉子焼き作りをマスターしその魅力ーをモロッコの人々に伝えていた。
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