約2年半前、玉子焼きを愛するイルハムさんが初来日。築地の玉子焼き屋を訪れた。現在5軒もの玉子焼き専門店がある築地。江戸時代後期、1軒の寿司屋が店前で玉子焼きを販売したことから評判になり、それを真似る店が続々と出来た。東京の玉子焼きは昔から甘い味が定番。江戸時代は卵と砂糖は高級品だったため、「うまいは甘い」という言葉から甘い卵焼きが生まれた。そんな昔ながらの味を守る山長のご厚意で、特別に玉子焼きを焼かせてもらうことになった。山長の玉子焼き鍋は重さ約2kg。普段よく見る握りの玉子が登場したのは明治時代で、江戸時代後期は玉子は海苔巻きのように巻かれて出されていたことから、玉子焼き鍋は海苔と同じ大きさになっている。山長では卵にカツオを昆布の出汁、砂糖などを独自にブレンドし、甘くてコクのある味を出している。玉子焼きのお礼に、イルハムさんはモロッコのバブーシュをプレゼント。お返しに玉子焼きを頂いた。あれから2年半、築地山長は現在も大繁盛。多い時で1日500人が来店するという。
銀座に向かったイルハムさん。池波正太郎が好んだという究極の玉子焼きを作る明治18年創業の「銀座寿司幸 本店」を訪れた。玉子焼きを教えてくれるのは職人歴9年目の荒川敦史さん。寿司幸では、認められた人だけが玉子焼きを焼けるという。まず取り出したのはあたり鉢。茹でた芝海老をすり潰し、砂糖・白身魚の練り物を加えて混ぜていく。とろみが出てきたら軽く溶いた卵を数回に分け、少しずつ合わせていく。空気が入らず焼きムラのない生地に仕上がるという。1枚に使う卵の量は10個。ゆっくり混ぜること30分、醤油と少量の塩を加えて生地が完成した。出来上がった生地は、油をひいた玉子焼き鍋に全て流し込んで焼き上げるのが特徴。焼いている間は換気扇を止め、熱を逃さないようにしている。また超弱火で焼き上げるため、換気扇をつけると火が消えてしまうという。上からは2kgの炭火で焼いていき、焼き目がついたら炭を動かしながら40分かけて焼き上げる。寿司幸では様々な修行を積み、ようやく玉子焼きを焼くことができる。