今回のララNOTEは米料亭「八代目儀兵衛」総料理長で五ツ星お米マイスターの橋本晃治さんが監修。Step1は土鍋でご飯を炊くなら「Bamboo！！」。山下美月が銀座にある「八代目儀兵衛」を訪れ、橋本さんに弟子入り。「八代目儀兵衛」は京都・祇園に本店があり、セブンイレブンのおにぎりを監修している。米職人が使う土鍋「Bamboo！！」（25,300円～）は開発に3年半かかり、特殊なセラミックを用いることで遠赤外線が無茶苦茶出る。素材、厚さにこだわり、初心者でも失敗しないという。まずは山下の腕前をチェックするため、普段通りに炊飯してもらった。山下のファンだという橋本さんの採点は70点。ファンでなかった場合のリアルな採点は50点。
Step2はお米の重さを量ろう。美味しいお米を炊くためには1合（150g）をしっかり量る。山下は軽量カップを使ったが、すり切り一杯に入れると150gを超えてしまう。この微妙な差が命取りになる。お米を研ぐために最初に入れる水はすぐ捨てる。お米は汚れがついた状態なので、すぐ捨てないと汚い水を吸ってしまう。1回目に研ぐ水は硬度30度のミネラルウォーターを使うと美味しくなる。1回目の水を捨てたら、水のない状態でお米を研ぐ。研ぐ回数は2合で約30回。1合増える毎に10回増やす。お米を擦り合わせることで“ぬか”が取れる。“ぬか”が残ったお米は酸っぱい匂いがするので要注意。1回研いだら、3回水で流す。お米を研いだら、水に浸す。浸水することで炊き上がりがよりふっくらする。冷蔵庫で1時間浸水すると、より美味しくなるという。浸水米は大きく膨らんでいた。炊飯器で炊く時は早炊きで。
いよいよ土鍋でお米を炊く。浸水した水360mlとお米2合を一緒に土鍋に入れる。水は10分で沸くようにする。2合の場合、中強火。お米の量などで調整が必要なので、10分で湯気が出る火力を探す。湯気が出てきたら、そのまま1～2分間沸騰させる。とろ火で14分、最後に強火で10秒。5～10分蒸らして完成。炊きあがったらすぐかき混ぜる“シャリ切り”をする。自分で炊いたお米を食べた山下は今までとの違いに驚いていた。お米は麦茶を入れるピッチャーなどに入れて冷蔵庫で保存するのが良い。湿気が少ない15度以下の環境が劣化を遅らせるという。炊いた後のご飯は冷凍で保存する。1人前ずつ小分けして、厚さを薄く、ラップはフワッと包む。