坂上＆指原のつぶれない店 2大チェーン店 徹底調査
もともと人気だったが、今どえらいことになっている大戸屋。売上V字回復の理由を定点調査すると4年で売上を約2倍にした秘密が2つの理由があった。午前10時調査開始。開店の10時から客が次々と来店。11時になる頃には半分以上の席が埋まった。店内ではスマホをいじる人が多く見られるが、スマホで定食を注文していた。スマホオーダーを導入しており、注文・会計業務を効率化している。68席ある大型店でもフロアスタッフは3人で回している。ランチタイム前に最も注文されていたのが鶏と野菜の黒酢あん。もう1つの人気メニューがさばの炭火焼き定食。
12時になると店内は満席。店内には空席待ちの人が並んでいた。満席の店内からは5分の間に10品の注文が一気に入った。厨房では、どのように捌いているのか。ピーク時にもかかわらずキッチンを回しているのは3人。1人が注文を確認し、オーダーは鶏と野菜の黒酢あんで、鶏と野菜をフライヤーに入れ調理開始。素揚げが終わると別の人の食材を渡し、調理。料理を盛り付けて提供カウンターへ。盛り付けた人とは別の人がご飯を用意。3人の調理リレーで定食を完成させていた。厨房は、コンロ、フライヤー、グリルの完全分業体制。コンロ担当が調理と盛り付けを担当し、グリル担当が焼き物とご飯の用意を担当する。また、コンロ下は引き出し冷蔵庫となっていて、コンロ下には野菜など、グリル下には焼き魚用のほっけなどが入っている。調理器具だけでなく、食材もそれぞれにまとまっていることで厨房の効率化を図っている。この徹底した厨房の効率化が4年で売上を倍増した秘密の1つ目。完全分業で同時調理が可能。引き出し冷蔵庫の野菜などは同じカットで様々な料理に使用している。その結果ピークタイムでも滞らず、回転率が上がった。その後も続々と入る注文に洗い場は食器の山、ピークタイムは洗い場担当が増員されるという。
スタジオで大戸屋人気メニューを試食。鶏と野菜の黒酢あんを食べた長嶋一茂は最高だねとコメント。大戸屋ランチについて指原莉乃は卵黄をご飯にかけると美味しいとコメント。カズレーザーは健康を考えるようになると大戸屋に行くと話した。 午後3時になるとピークタイムにいた洗い場担当が帰宅。ランチタイムが終了したが、遅めのランチ需要で店内はほぼ満席。また、デザートを楽しむ人もいた。午後5時になると増えてくるのが弁当の注文。夕食用に持ち帰るお客さんとデリバリーの注文が増えるという。6時をすぎると仕事終わりの来店者が増え始め、本日2度目のピークタイムへ。定番の定食も人気だが、小鉢とビールの注文も多い。小鉢はひじきの煮物や金平ごぼうなど定番だけでなく全25種類ある。人気定食メニューがハーフサイズになった小鉢もある。この小鉢こそ、大戸屋がV字回復した秘密。居酒屋利用する客だけでなく、小鉢を自由に組み合わせオリジナル定食にする客も。小鉢は昼にも需要があった。その後も満席は続き、23時に閉店。この日1日で出た定食は511食、小鉢は93食だった。