ジョブチューン 東京ディズニーリゾートのお仕事へのこだわりクリスマススペシャル
クリスマスイベント開催中の東京ディズニーリゾートではクリスマスにしか味わえない期間限定メニューが登場。今回はスウィーツメニュー開発の裏側を長期取材。東京ディズニーランドのメニュー開発現場へ。パティシエ歴20年の坂井さん。高校卒業後、都内の有名ホテルやレストランで修行を重ね、8年前、東京ディズニーリゾートのパティシエに。新作メニューができるまでの流れは試作・販売へ向けてのプレゼン・オペレーション指導・ゲストへの提供。今回開発するのは東京ディズニーランドの開園当時からワールドバザール内にあるセンターストリート・コーヒーハウスのクリスマスデザート。メニュー開発テーマは誰もが思い浮かべる王道のクリスマス。頭で考えたものをイラストに描く。いろいろ試作し食べ比べた結果、テーマである王道のクリスマスをイメージしたスウィーツ3品を盛り合わせたデザートプレートが完成。オレンジソースがアクセントのトナカイに見立てたヴェリーヌ。ピスタチオクリームでクリスマスツリーを表現したタルト。生クリームで雪のしぶきを描き、トナカイに引かれるソリをイメージした甘酸っぱい滑らか食感のケーキ。一方で東京ディズニーシーのスウィーツ開発現場へ。パティシエ歴12年、ブライダル会社でスウィーツを担当した後、2年前に入社した胡桃澤さん。開発するのはマゼランズでクリスマスのスペシャルコースの最後に提供されるデザート。東京ディズニーシーでは店舗の形態ごとに開発テーマがあり、マゼランズの場合はさりげないクリスマス感。胡桃澤さんもイメージをイラストに。胡桃澤さんはクリスマスツリーのスノードームをヴァシュランというスウィーツで表現するとのこと。ヴァシュランとはメレンゲとともにクリームやアイス・フルーツなどを盛り付けるフランスの伝統的スウィーツ。まずはスノードームに見立てたボール状のガラスの器にイチゴを並べていく。そしてゆずソースをのせる。メインはラズベリーのピューレ、生クリーム、ホワイトチョコレートを混ぜたクリーム。さらに食感のアクセントにクランブルとオーナメントに見立てたチョコレート、ローストしたピスタチオのアイスクリームをのせる。さらにピスタチオメレンゲで高さを出すように盛り付ける。さらに雪の結晶をかたどったチョコレートを添え、試作品が完成。試作品が完成したら次は販売へ向けてのプレゼン。東京ディズニーリゾートでは試食会でプレゼンを行い、OKが出ないと世に出ることない。