ZIP！ 日本全国 食の匠の朝ごはん
「ヤマイチ味噌」へ。味噌の匠・坪井孝賢さん。1962年創業ヤマイチ味噌の3代目で、濃厚な田舎風の味わいの赤こしみそや、白つぶみそなど約15種類をつくる味噌職人。全国味噌鑑評会で中央味噌研究所理事長賞など数々の賞を受賞している。美味しさの秘訣は、味噌蔵にあるとのこと。創業1962年から杉の木桶などで味噌を発酵しているという。現在味噌づくりはステンレスタンク製造が主流のなか、匠が貫くのは杉の木桶などを使った味噌づくり。自然な状態での熟成と木の香りが心地よい。生味噌と一般の味噌を食べ比べさせてもらった。赤つぶみそは、木のおけでしっかり熟成させたタイプだという。川崎さんは「深い香りとあっさりした塩味がランダムに駆け抜ける感じ」とコメント。続いて、白つぶみそにネギを加えたおかず系「ねぎみそ」を試食。こちらはエシャレットにつけて食べるのが匠流。川崎さんが朝ごはんを交渉したが、朝仕事が早いため失敗となった。代わりに秘伝の味噌ダレレシピを教えてもらった。