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ラーメン店主、森敏彰氏（68）に密着。うどん王国の香川で、朝ラーメンという文化を定着させた。多くの職人を感動させるほどのラーメンを生み出すも、のめり込みすぎて家族を悲しませてしまった過去を明かす。
午前2時、森敏彰氏は三男の智起さんと煮干しラーメンの仕込みを行っていた。一番人気が6時～8時までに提供される朝ラーメンで、一杯500円。そんな森氏は各地をまわり、ラーメンのイロハを伝授していて、多くが繁盛店に育っている。煮干しラーメンには高級料亭御用達の息吹いりこを使う一方、水は水道水、塩はドラッグストアで購入したものだという。重要なのは「真面目に作る」で、森氏は「それ以外は何もない」と語る。スープを炊き続ける店が多いが、旨味成分が損なわないよう、注文が入ってから温める。開店前、森氏は一人で店内をくまなく掃除し、接客時には笑顔があふれる。森氏は「味は半分、見た目半分。いくら美味しくても、雰囲気悪かったらおいしくないですよ」と話す。
森氏は愛知・新居浜市に店を構えた弟子のもとを訪れた。師匠の教えをベースにアレンジを加えた一杯を食べ、森氏は笑みを浮かべていた。客たちがニコニコしながら、ラーメンを啜る姿を見たいという。だが、取材中に森氏は体が限界と明かした。
森氏は料理人を志し、28歳で独立。シメで出していたラーメンが評判を呼び、36歳の時にラーメン店をオープン。煮込み方、具材の組み合わせなど試行錯誤を繰り返し、寸胴の横で寝ることもあった。だが、店はうまくいかない。ある時、1人の店主は豚の大腿骨、数種類の野菜だけを使い、森氏は「びっくりするぐらいシンプルな食材なのにめちゃくちゃうまい」と振り返った。森氏の足し算ではなく、引き算されたラーメンは評判となるなか、次男の直人さんが家出した。森氏の驕慢な態度が原因だったといい、店の味も悪化していった。直人さんは3人の息子のなかで森氏と思考回路が似ていて、高校時代から修行を積んでいたという。隣町に住んでいると知った森氏は10年ぶりに直人さんと会い、涙ながらに謝罪した。直人さんはトラック運転手をしながら、自分のラーメンを追い求めていた。親子の関係は修復された。常連客が久方ぶりに店にやってくると、がんで痩身になっていた。余命いくばくもないなか、「最後に食いに来た」と言ってくれ、森氏はラーメン店主冥利に尽きると思ったという。
弟子の店から身を引くと決めた森氏は新作の一杯に挑んでいた。煮干しの頭、わたを取り除き、クリアでピュアなスープにしたいという。一方、直人さんもラーメンの試行錯誤を繰り返し、森氏は見ていて面白いという。三男の智起さんにも助言を仰ぐなか、森氏は煮干しの旨味で勝負するラーメンを仕上げた。冷ましたスープに温かい麺を合わせ、自家製の鶏油でコクをプラスした。客たちの評判は上々だった。
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- 三豊市（香川）
プロフェッショナルについて、森氏は「繰り返ししかない。目標に向かい、色々なことが考えられる人」と語った。
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