「寒天工房 讃岐屋」は大正3年創業。昔ながらの上質な材料にこだわり甘味一筋100年以上のれんを守ってきた。あんみつは日本橋三越や新宿伊勢丹などの催事にもひっぱりだこ。週末は2時間待ちになるほどの名店。

あんみつは4種類「杏子餡あんみつ」「こし餡あんみつ」「小倉餡あんみつ」「豆かん」。あんみつの具で一番手がかかっているのは寒天。工場を見学。寒天専用の製造機を自分で制作。元々は大手建設会社に勤務していたが約40年前、妻の実家の讃岐屋を継ぐことになる。天草を煮詰める工程では圧力釜で良質な煮汁を抽出。天草は稲取、土肥、大島の3種類を使用。1kgの天草の値段は？1kg6000円。煮汁を濾す作業では油の精製をヒントにして煮汁から不純物をろ過する装置を考案。ろ過した黄金色の煮汁を冷水タンクに浸けた容器にいれ、固まったら寒天の完成。寒天の裁断工程が最も高揚する瞬間だという。固める容器や空気弁も全てオリジナル。寒天を裁断機に入れサイコロ状にカット、大きめに裁断している。通常の倍近いサイズに裁断したゴロゴロ寒天と呼ばれている。一般的な寒天と讃岐屋の寒天をを食べ比べ。讃岐屋の寒天は黒蜜をかけても塩味が負けない。3000万円を借金して専用製造機を自作したという。トッピングにもこだわりがある。黒蜜は黒砂糖、砂糖、水飴しか入れない。赤えんどう豆は富良野の赤えんどう豆を使用。あんこは十勝産の小豆を使用し風味豊かで品の良い甘さの自家製あんこ。白玉は白玉粉を100％使用しもっちり食感を引き出す。全ての製造を匠一人で行っている。

匠のこだわりが詰まった讃岐屋の特製あんみつを試食。「クリーム白玉こし餡あんみつ」は一番人気。黒蜜をかけずに寒天とあんこの甘さでまず食べる。黒蜜をかけて食べる。三代目はシンプルなゆえにスゴく難しい。伝統的なあんみつとして出すのであれば弾力と食感が損なわれないような作りを気にして作っていると述べる。

千葉県八千代市へ。1973年に日本で始めて袋詰めの氷を小久保製氷冷蔵が商品化。ロックアイスの製造工場に潜入。ロックアイスを作っているのが小久保製氷冷蔵。袋詰め氷のパイオニア。製氷室は縦40m横15mのスペースで365日製氷稼働している。青い床の下は約ー10℃の不凍液プール、アイス缶に入った水を外側から不凍液で凍らせる。地下水をろ過、殺菌して凍らせていく。ロックアイスの原料は全国7か所、工場の地下水や良質な水を使用。透明な氷の秘密とは？内部を見せてもらう。空気を中に入れることで撹拌させながらゆっくり凍らすことで透明な氷が出来上がる。8時間かけて凍らせるという。氷はクレーンで取り出す。

－10℃の不凍液に8時間、出来上がった氷の取り出しを行う。1本70キロ、一日3400本製造している。中が空洞になっていて、水洗いして稀に残る白い部分はきれいに削る。テレビ初公開、ロックアイスにするアイスクラッシャーを紹介する。砕いたロックアイスに一手間（選別、先端のかどを丸めている）加える。自動計量器で計量する。1キロ以上を下回らないよう必ず1キロ以上を入っているという。完全自動で袋詰めする。使い切りの便利なグラスタイプの氷も小久保製氷冷蔵。セブンカフェの氷も小久保製氷冷蔵のロックアイス。戦後冷蔵庫は氷を入れて冷したので、氷屋さんはニーズがあった。電化製品が出て時に氷も自宅で作れるようになって、買うものから自分で作る文化になった。厳しい時代が続いた。セブン-イレブンさんが豊洲に1号店を開店させ、1974年以降各店舗にロックアイスを取り扱いしてもらい、認知が高まってヒットとなった。コンビニの登場をロックアイスを救った。

氷の匠・井上さんによるマメ知識の紹介。家庭用の氷はミネラルウォーターを使わないほうがいい。氷はサッと濡らしてからしてからグラスに入れると飲み物が美味しくなる。飲み物に氷を入れてすぐにかき混ぜると溶けるスピードが遅くなる。

小久保製氷冷蔵のロックアイスを使った絶品かき氷を食べにカフェnaya（千葉・八千代市）の、かき氷の匠・安藤茂寿さんに話を聞く。安藤さんは小久保製氷冷蔵を60歳で定年し、カフェに転職。一番人気はこうじミルク、黒みつきなこ。貫目氷の紹介。かき氷に適しているという。ロックアイスを削りかき氷を作る。

ロックアイスで作った、一番人気の、こうじミルクかき氷を城島茂さんが頂く。2番人気は黒みつきなこ。かき氷の匠・安藤茂寿さんは「黒みつは黒糖を豆乳で割っている」「クランブルはみそをいれた」と話した。

かき氷の匠・安藤茂寿さんは「黒みつきなこには煎餅がはいっている」「小久保製氷冷蔵のロックアイスがいい」と話した。城島茂さんは「こおりゃ（氷）参ったな」と言って締めた。

「暑い夏を涼しくする匠」とテロップを流した。