- 出演者
- すっちー 礼二（中川家） 剛（中川家）
オープニング映像。
今回のテーマのヒントを探すため一行は戸越銀座商店街の精肉店を訪れた。「高級和牛ともち豚のメンチカツ」などを注文し堪能した。今回のテーマはパン粉。
一行はパン粉の製造工場を訪れた。有名レストランガイドに掲載されるトンカツ店でも14店舗中10店舗が使用するパン粉を作っている。50種類ほどのパン粉を製造しており用途によって様々な違いがある。荒いパン粉はトンカツ、中ぐらいはコロッケなど、細かいパン粉は串カツなどで使用する。また加えている砂糖の量によって揚げ色も変わってくる。砂糖の量が多いほど揚げ色が濃く、衣の甘みが強い。
パン粉工場の製造工程を見学。毎日4500斤のパンを製造しており、原料のパンからパン粉までを一貫生産している。作るパン粉の種類によって焼き上げるパンの形も変えている。さらに最大のこだわりは中身がスカスカパン。衣が余分な油を吸い過ぎずサクッとした仕上がりになる。成形したパンは長時間発酵され縦に伸ばすことで中の空洞を大きくする。
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焼き上げたパンをパン粉にする工程を見学。パンの耳をカットし柔らかい部分だけを使用。パンに残った小さな耳は雑味などの原因となるため手作業でカットする。粉砕機でパン粉にして完成。網目の細かさでパン粉の大きさを調節している。
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パン粉工場の歴史を紹介。初代社長が商店でサンドイッチなどを作っておりパンの耳を求める人が急増したため、パン粉屋に転身したという。先代の場所に移り創業70年。社長は小学生の頃から父から引き継いだ未来のパン粉屋を空想して絵を描いていたという。3代目は新たに黒パン粉と赤パン粉の開発に挑戦。黒パン粉は竹炭を練り込み、赤パン粉は紅麹を練り込んでいる。見た目が面白いと人気が出てきているという。
今日の学びを発表。「ダメなパンからいいパン粉」。いいパン粉を作るためにはパンとしては美味しくないものを作るなどとコメントした。
「探検ファクトリー」の次回予告。