本日の舞台は滋賀・長浜市。ゲストはケンドーコバヤシ。今回の名人は川瀬利弥さん。自慢の食材はビワマス。ビワマスは琵琶湖にしかいない固有種で市場には滅多に出回らない高級魚。川瀬さんはビワマスの養殖に成功した。

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ゲーリー・グッドリッジビワマス琵琶湖長浜市（滋賀）

オープニング映像。

オープニング映像。

宮川大輔らは川瀬利弥さんの養殖所を訪れた。ビワマスを育てるのに必要なのが水温。水温が20℃以上になるとエサを食べなくなり、23℃を超えると死んでしまう。5カ所井戸を掘り、1年中15℃という低水温にしてある。エサはアユ。川瀬さんはアユを使ったエサを独自に開発をした。宮川大輔らは生け簀に入りビワマスを捕獲した。

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アユビワマス姉川琵琶湖草野川

ビワマスの握りと炙りを紹介。ビワマスの握りを食べケンドーコバヤシは「何この甘さ。うまっ」などと話した。

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ビワマス握り

「ポテトガレット包み」を紹介。じゃがいもを千切り。ビワマスに塩コショウ、小麦粉をふる。千切りにしたじゃがいもにビワマスを包み、オリーブオイルで揚げ焼きにしたら完成。ポテトガレット包みを食べ宮川大輔は「うまい！」などと話した。

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ビワマスポテトガレット包み鮎茶屋かわせ

燻製ビワマスのクリームコロッケを紹介。ビワマスを桜チップを使い低温でじっくり燻す。燻製ビワマスをクリームソースと混ぜ合わせ、パン粉などを付け、揚げたら完成。

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ビワマスマサ斉藤燻製ビワマスのクリームコロッケ

今回、乾杯セットの監修を務めたのは、わらびの里の料理長・日下部羅王さん。乾杯セットに入っている「あつぎ豚のバルサミコ煮」や「門崎牛のローストビーフ」などを紹介した。

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あつぎ豚のバルサミコ煮ほろほろ鳥の西京焼ぼたんこしょうとしらすの焦がし醤油炒めやみつきメンマわらびの里キングなめことオクラのねばりっこ和えミルクボーイ佐々木美玲大山ブロッコリー焼き湯葉とずわい蟹の塩辛金子貴俊門崎牛門崎牛のローストビーフ高本彩花

ビワマスの柚庵焼きを紹介。ビワマスに塩をふり、つけダレとゆずにつけ一晩染み込ませる。串打ちをし炭火で焼いたら完成。

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柚庵焼き

宮川大輔らは完成した乾杯セットを全員でいただいた。宮川大輔は「美味しいですね」などと話した。

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大橋和也月日貝と大山ブロッコリーのアヒージョ白神生ハムとモッツァレラチーズ西畑大吾

満天☆青空レストラン 乾杯セットの抽選応募受付けのお知らせ。

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