スペイン・バルセロナのレストランでは日本食が人気。おでんのタネは豚の鼻。現在、世界にある日本食レストランは約19万店で約9割は外国人経営者。世界各地で日本食がアップデートされていく新時代が始まった。

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バルセロナ（スペイン）

オープニング映像。

ブラジル・サンパウロでは「TEMAKERIA」と呼ばれる手巻きずし店が人気。「シメジのテマキ」、「マンゴーのテマキ」、そして「揚げテマキ」など、ブラジル仕様にローカライズされていた。

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サンパウロ（ブラジル）シメジのテマキマンゴーのテマキ揚げテマキ

サウジアラビア・リヤドでは居酒屋をコンセプトにした日本食レストランがオープン。世界各国のビジネスマンや旅行者がくつろいでいた。売りはフレンドリーさ。居酒屋トークも世界仕様になっている。居酒屋メニューも多彩に変換されている。経営者のベッカーさんはシェフをしていた時に居酒屋スタイルに魅了され、日本の食文化は今どきのライフスタイルにマッチすると思ったという。居酒屋の風景は日本に居酒屋が広まった江戸時代から変わっていない。専門家は人々が集まってつながり合うのはどの時代でも求められたと述べた。

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リヤド（サウジアラビア）伊勢海老のロースト 大葉ポン酢バター和牛サーロイン東京家政学院大学枝豆のチリ にんにく しょうが炒め

ベッカーさんが居酒屋の第1号店に選んだのはロンドン。その後もニューヨークやドバイなどの国際都市に出店。ビジネスを拡大した今も始めて居酒屋に出会った思い出を大切にしている。居酒屋チェーン会長・渡邉美樹は居酒屋の大事なポイントをしっかり押さえている。この経営者がつくろうとしている世界は「ザ・居酒屋」だと述べた。

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リヤド（サウジアラビア）ロンドン（イギリス）

フランス料理の最高峰といわれる「トロワグロ」は56年連続三つ星に輝いている。「川スズキのクールブイヨン ほうれんそう 添え」を決定づけるソースの中に日本のダシを使用している。トロワグロさんが初めてダシと出会ったのは17歳の時。料亭で昆布と鰹節だけで生み出された味わいに衝撃を受けたという。

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トロワグロ川スズキのクールブイヨン ほうれんそう 添え

日本のダシはどうやって生まれてのか。島国の日本は食材を安定して手に入れることが難しかった。そこで、湧き水と海の恵みからダシを誕生させた。専門家はできるだけ自然を大事にしながら最大限に生かして暮らしていくという、謙虚な考え方と説明。

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マッシュルームの花 ハーブ風味東京家政学院大学

フランス屈指の港町ラ・ロシェルを代表する鮮魚店では「IKEJIME」の言葉が飛び交っていた。この地では4年ほど前から、鮮度を保つため神経締めを行っている。20年近く地元の魚だけをを扱ってきた名店「クリストファー・クタンソー」のシェフ・クタンソーはイケジメによって魚への眼差しが変わり、市場価値が低かった魚に光が当たるようになったという。専門家は100年前のフランス料理は世界の頂点とされていたが、今はインスピレーションを求めてみんなが日本に目を向けていると述べた。

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カンザス大学クリストファー・クタンソーゴールデングレイボラのカリカリ焼き 根セロリのファルシー添えヒメジボララ・ロシェル（フランス）

アメリカ・オースティンの寿司店では「OMAKASE」メニューがある。客は店主が選び抜いた食材・気分に全てを任せる。店主は日本で修行したことはないが、全米で12店舗を展開し、星も獲得。3年前に店をオープンしたセイン・ウォンの店は大人気で100人の予約待ち。客が苦手だというウニの特別メニューを振る舞うと食べることができた。

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TORO パイナップルと黒糖のブリュレUNI 揚げのりに水洗いしたウニをのせてオースティン（アメリカ）サンパウロ（ブラジル）

日本料理店店主・村田吉弘はお客さんが集まるということはニーズに合ってるということ。それが肝心。それで次の発展が起こる。僕らの方が正しいという料理はない。おいしいのが正しいと述べた。ブラジル・サンパウロでこれから手巻き寿司を作るという女性は、離れて暮らす家族に振る舞った。

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サンパウロ（ブラジル）

「三つ星トロワグロの“DASHI”ソース」のレシピを紹介。

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三つ星トロワグロの“DASHI”ソース