今日料理店の3代目・高橋さんは、京料理における味噌の使われ方について「お味噌汁、酢味噌和え、鮮魚を漬ける味噌床、また今の時期はふろふき大根にかけるものや、夏の時期はなすの田楽などいろんなパターンで味噌を楽しめる」などと話した。味噌の歴史は、古代の中国の「醤」という言葉が日本に入ってきて、日本の中で独特の調味料「未醤」というものとして進化を遂げていき、その未醤が味噌という言葉に変わったとも言われているそうだが、それが転じて日本独特の穀醤として味噌になったという。平安時代には味噌が使われていた文献があり、それ以降鎌倉時代の精進料理や室町時代の懐石料理、そして江戸時代には庶民に広まったそうで、徳川家康も味噌汁が好きだったという。味噌汁は室町時代から江戸時代にかけて出てきたという。日本は水が豊かなので、味噌を水に溶かしたら美味しいとなったのではと高橋さんは話す。京都では主に米みそが使われているが米みそにも赤味噌・白味噌など様々ある。京料理では夏は赤味噌、冬は白味噌と使い分けるという。夏は汗をかくので塩分が多い赤味噌、甘くてタンパク質がたくさん採れる白味噌は寒い時期に使うそう。