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魚の仕入れについてすし店は「海外勢力に負け価格が倍以上になったものもあり大変」と話した。入手困難なネタはまぐろ・ほたて・ウニ・まさば。
タイではスシローが2016年188店舗だったが2024年1279店舗まで増えた。スシローは2021年に進出し現在41店舗展開。回し寿司活は2024年12月に進出し現在4店舗展開。台湾にある吉兆割烹寿司は1か月先まで予約で満席。食材は95％日本産で仕入れから最速12時間で店舗へ。世界のすし店市場規模が2032年約2兆3000億円と予測。一方、漁獲量が減少する水産物が多い。専門家は「日本の水産物は取り合いの状況になっている」と話した。
今年の初競りで一番ウニの価格は3500万円。豊洲市場では2018年ごろから海外のバイヤーからのオーダーや取り引きが増加し鮮魚の価格が高騰。山治では2010年ごろから本格的に生産魚を独自に海外に輸出し年間約30～40億円。海外では赤い魚・見た目が派手なのがよく味は脂が多い魚が好まれる。
水産資源減の要因その1は海水温の上昇で、日本近海の平均海面水温は2019年までの約100年で1.14℃上昇。その2は漁業就業者の減少で、1993年から30年で半分以下に減少。また、平均年齢は5歳上昇。その3は過剰な漁獲。専門家によると、まぐろ・サーモンは残るネタ、たいやウニなどは注意なネタ、いくら・イカは大ピンチなネタ。水産庁は約70年ぶりに漁業法を改正した。