今回、小泉孝太郎が潜入するのは世界中から著名人が通う名店。親子三代にわたり、技術と文化を継承してきた100年の歴史を持つ一家。今では当たり前になっているあることを初めて行ったことで、文化人や映画スターなど国内外の大物が訪れるようになった。やって来たのは1927年創業の「浜作」。三代目主人は森川裕之さん。浜作は森川裕之さんの祖父にあたる初代・森川栄さんが創業。以来、美食の都・京都でも指折りの名店となり、日本各界のトップや世界の著名人までもが訪れる名店になった。志賀直哉やチャップリンなど来店した大物たちのサインを見せてくれた。初代の頃から使っているカウンター。2021年、新町通六角に本店を移転。店内は明治3年の建物を改築したものになっている。コース料理の客単価は10万円以上。卓越した技能者に与えられる証・現代の名工に京料理界最年少の55歳で認定された森川裕之さん。完全予約制となっていて、お客さんはこの席に座れる1回転だけ。小泉孝太郎が座ったのは料理人の手捌きや食材の香りを楽しめる“かぶりつき”という特等席。料理の様も味わってほしいのが代々の流儀。メニューはなく、その日の食材で最高のレシピを考えるという。一品目に使用する食材は鱧。鱧の骨切りとは小骨が多い身を皮1枚を残して切る調理技法。浜作では皮の半分まで切り込みを入れるという。熱を通した鱧の身は牡丹の花のように身が開くことから牡丹鱧と呼ばれ、浜作の名物。出汁を加えたら「鱧の葛たたき椀」が完成。器にもこだわっており、夏は清涼感と開放感を出すために平椀を使用する。森川裕之さんが店を継いだのは35年前、まだ28歳だった。二代目の父・森川武さんは58歳で急死した。40年間使用している柳刃包丁は何度も研いだことで小さくなっていた。
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