天然ウナギは成長すると、日本から離れてマリアナ海溝まで移動して産卵し、孵化したウナギは海流に乗って仔魚から稚魚へ成長し、再び日本の川へ向かっていく。日本で食べられているウナギは国産、輸入を含めて99％以上が養殖。シラスウナギ（稚魚）を捕獲し、その稚魚を成長させたものが養殖になる。天然ウナギは1960年代に3000トン超とれていたが、2020年に過去最低の59トンと、ピーク時の50分の1まで減っている。木村伸吾は「漁獲量は減っている。」等とコメントした。ウナギの稚魚の漁獲量は1963年に232トンだったものが、2024年には7トンまで減っている。木村伸吾は「完全養殖に向けた取り組みが行われている。」等とコメントした。環境省も国際自然保護連合もニホンウナギをレッドリストに登録している。木村伸吾は「ヨーロッパウナギも激減している。」等とコメントした。取引価格は高騰している。
必要となってくるのがウナギの完全養殖だ。完全養殖では産卵させ、その卵を孵化させ、育てて成魚となり、また産卵させるというサイクルを繰り返す。水産庁は2050年までに全て人工にする事を目指している。木村伸吾は「量の確保が現在、問題になっている。機械化等が求められてくると思う。」等とコメントした。
ウナギを巨大化する技術も愛知県で進んでいる。秘密は大豆イソフラボン。現在の養殖ウナギは大人になると9割がオスになってしまう。しかし、大豆イソフラボンを稚魚に与えると、9割がメスになる。木村伸吾は「天然環境下ではメスが多くなる。」等とコメントした。オスは大きくなると身や皮が硬くなるが、メスは身が柔らかく美味しく、短期間で大きくなる。巨大化は値下げに繋がる。木村伸吾は「メスの方が美味しいとされているので巨大化しても美味しいと思う。」等とコメントした。