古くから日本人の生活を支えてきた炭。今燃料としてだけでなく新しい炭の使い方が注目されている。普段炭を目にする機会といえばバーベキュー以外では飲食店ということで、まず食を豊かにしてくれる炭の魅力を調査。やってきたのはぎんざにある焼き鳥の名店 銀座バードランド。1987年に阿佐ヶ谷で開店し2001年に銀座に移転した。高級焼き鳥店のはしりと言われており、2010年に焼き鳥店として初めてミシュランガイドで一つ星の評価を受けた。使っているのは紀州備長炭で、熱が高く火持ちがいいため焼き物に向いている炭だという。炭を詰めて入れていい状態だとすごく温度が上がり表面は焦げないのに中間で火が入る。炎で食材を焼こうとすると中まで火が通る前に表面が焦げてしまうが、炭火は赤外線による輻射熱で中までじっくり火が通る。
続いて銀座バードランドも取り引きしている炭の卸元へ。東京燃料林産は1880年に廣瀬與兵衛商店として創業した炭の問屋で、現在は木炭・薪・LPガス・重油・灯油などの燃料の卸・小売販売を行っている。木炭のショールームには様々な炭が展示されている。炭は工程の違いで黒炭と白炭にわかれるという。黒炭は木を釜の中で焼き、空気の入り口を塞ぐことで酸素がなくなり自然に消化するまで待ち、その後冷えるのを待てば完成。取り出すまで2～3週間かかる。白炭は釜の中で木を焼く途中までは同じだが、釜の口を開けて酸素を取り込むことでより高温で焼いた後に窯から出す。その後灰をかぶせて急速に冷やせば完成。黒炭と白炭は特性にも違いがあり、黒炭は密度が低めなので空気が通りやすく着火しやすいため一般の人向けで、バーベキューや暖房用などに使われる。白炭はノコギリで切れないほどの硬さがあり、高密度で空気が通りにくいので着火しにくい。高火力が長時間得られるため飲食店などプロの世界で重宝されている。2023年にオープンした廣瀬與兵衛商店は炭のインテリアに囲まれながら炭を使った料理がいただける。炭パウダーを混ぜたハンバーグやデザートなどの「炭ランチ」が人気。炭の栄養成分について管理栄養士のひろのさおりさんは、カリウム、鉄、マグネシウムなどのミネラルを含むと説明した。