続いておいしい入れ方の極意。道具や豆は同じでバリスタの石谷貴之さんとスタッフと入れ方が違うコーヒーを用意し街行く人に飲んでもらうと52人中49人が違うと感じたと話す。コーヒーの真の姿を確認しに沖縄へ、木になっていたのは果実で、その中に種が入っておりこれがコーヒー豆の元で乾燥・焙煎かけて初めてコーヒーの香りなどが出てくる。生豆の時は約300種類の香り成分が焙煎すると約900種類まで増えるとされる。
コーヒー研究施設では味覚と嗅覚だけでコーヒーの違いを見分ける特訓する部屋が存在する。ここで実験としてコーヒーの入れ始めから入れ終わりの4種類を用意してどのような違いがあるのかバリスタの中井さんに確認してもらう。1番目は酸味と香りが強く、2番目は甘さも出てバランスもよい、3番目は苦みが出てきて、4番目は強い苦みとなっていた。さらに分析装置で酸味が徐々に下がり、苦みが徐々に強くなっている結果となった。
スタジオに石谷さんが登場。バリスタについてコーヒーを使ってお客様を楽しませる仕事で実はコーヒーが飲めなかったが人によって味が違うことに気づいてハマったという。そんな石谷さんのドリップコーヒーの入れ方を紹介。お湯の温度は90℃で温度を測れない場合は沸かしたお湯を別の容器に移すと適温となる。お湯は4回に分けて、1湯目は30秒くらい蒸らす、2湯目にお目のお湯で酸味や香りを抽出。2から3湯目は10秒、3から4湯目は5秒で入れ、中心に注ぐ。豆とお湯の比率は豆1に対してお湯は15。苦みがほしい時は蒸らしを長めにする。