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「シメジ」 のテレビ露出情報

管理栄養士・堀知佐子さんは老舗料亭「菊乃井」の常務取締役を務める和食の達人。食材が持つうま味を活かす出汁の王道を学ぶ。創業1737年の東京・日本橋の「八木長本店」9代目・西山麻実子さんに鹿児島産のカツオ節と羅臼産の昆布で出汁のとり方を教わる。西山さんは料理教室を主催し、出汁を使った料理の作り方など和食文化を伝えている。西山さん流の出汁のとり方はキッチンスケールでカツオ節と昆布を1人10gずつ使う。【2人分の出汁のとり方】水700ccに昆布をそのまま入れる。切り目をいれると昆布の種類によってはとろみが出てしまうのだそう。利尻・羅臼昆布は味が濃くとろみが多め、真昆布・日高昆布は味があっさりでとろみが少なめなのだそう。弱火で熱し、昆布表面に気泡が出てきたら昆布を取り出す。カツオ節を投入し、蓋をして弱火で2分間加熱。火を止めて2分間放置し、さらしを使って漉して出来上がり。
出汁に食材のうま味を加えてさらなる美味しさを引き出す。東京・新宿の「出汁しゃぶ おばんざい おかか」の名物は北海道利尻産の昆布と大分県産の干し椎茸の軸を使った出汁で食べる『出汁しゃぶ』。前日夜から昆布と椎茸を水出しし、当日に『カツオ・サバ・昆布・ムロアジ・イワシ・椎茸』をオリジナルブレンドした出汁パックを投入して30分煮込んだ出汁にオリジナルブレンドの無添加無化調のうま味調味料を加えて出汁スープの完成。カツオ節は香りを際立たせるため極薄の0.01mmにカットし、削りたてを食べる直前に出汁に投入する。「定番黒豚コース」(6000円)の具材はしめじ・舞茸などのきのこ類と水菜・レタスなどの野菜。きのこ類・野菜によって旨味がアップした出汁スープに黒豚をくぐらせて、野菜を巻いて食べる。
管理栄養士・堀知佐子さんが出汁で料理の味がワンランクアップする方法を伝授する。三大旨味成分「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の相乗効果がある食材の組み合わせを紹介。昆布のグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸、煮干しのイノシン酸とトマトのグルタミン酸などグルタミン酸とイノシン酸を組み合わせると旨味が約7倍になる相乗効果があるという。グアニル酸にイノシン酸をかけ合わせると7倍、グルタミン酸をかけ合わせると13倍、イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸をかけ合わせることで相乗効果は20倍にもなるという。それぞれを組み合わせて「舞茸うどん」「鶏うどん」「トマトうどん」を食べ比べる。

他にもこんな番組で紹介されています…

2025年4月4日放送 15:49 - 19:00 TBS
Nスタそれ、Nスタが調べてきました!
帝国データバンクが毎月公表しているカレーライス物価指数は10か月連続で最高値を更新。今年1月は1食396円に。スーパーマルサン・越谷花田店で各家庭カレー1食当たりの値段を100人調査した。

2025年3月22日放送 16:00 - 16:30 テレビ朝日
カクエキ!カクエキダービー
本日のレースは「池袋 チーズ料理 1ヵ月の売上食数3連単を当てろ!!」。1枠はJR池袋駅東口から徒歩3分の場所にあるCheeseTable 池袋店のチーズフォンデュパスタ ボロネーゼ。2枠はJR池袋駅東口から徒歩2分の場所にあるハヌリ 池袋店の石焼チーズダッカルビ丼。3枠はJR池袋駅西口から徒歩7分の場所にあるサクラカフェ&レストラン池袋のパリセジーニャ。ロ[…続きを読む]

2025年2月15日放送 5:30 - 8:00 日本テレビ
ズームイン!!サタデー(ニュース)
今週発表されたキャベツや白菜の小売価格は平年の2.5倍以上となっている。街の人からは、もやしと豆腐を入れて満足感を得たり、今まで無駄にしてた分を使って工夫、直売所で購入するなどの意見が聞かれた。

2025年2月3日放送 12:00 - 13:40 テレビ東京
昼めし旅群馬県邑楽郡邑楽
田村さんのご飯作りを拝見する。ひじきの煮物や味噌汁などを作った。作った料理を試食し「いつもの味」などと話した。7人兄弟で苦労したことについて田村さんの母親は「授業参観が1時間の授業の中で4人分の教室を回る」と話した。

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