- 出演者
- 薬丸裕英 山内乃理子 香坂みゆき ドロンズ石本 マックン（パックンマックン） 長部稀
オープニングの挨拶。
天気予報を伝えた。
コーナーオープニング。
シャープ スマートフォン AQUOS sense6s＜SHWJD＞の通販情報。有機ELディスプレイでAI搭載の3眼カメラが特徴。Lenovo TAB6＜LVSAQ1＞も追加料金で使用できる。問い合わせは0120-441-222、または「ジャパネット」で検索。
イワタニ マルチスモークレスグリル＜CB-MSG-1-J＞の通販情報。お肉がおいしく焼け、煙が出にくい210℃～250℃をキープする。ジュニアマルチ鍋ガラス蓋付きをセットに。注文は0120-441-222、または「ジャパネット」で検索。
モリリン 高品質ダウンケット＜JTDF60S＞の通販情報。フランス産ホワイトダックダウンを使用。吸湿性・放湿性に優れ洗濯機で丸洗いできる。注文は0120-441-222、または「ジャパネット」で検索。
帝人フロンティア 除湿剤 乾っとソフトパックドライ＜BZBD108＞の通販情報。ベルオアシスという素材を使用した半永久的に使える除湿剤。消臭もできる。ソフトパックドライレギュラー36個と大4個の合計たっぷり42個セット。問い合わせは電話0120-441-222、またはジャパネットのサイトにて。
本日の商品をおさらい。注文は0120-441-222、または「ジャパネット」で検索。
管理栄養士・堀知佐子さんは老舗料亭「菊乃井」の常務取締役を務める和食の達人。食材が持つうま味を活かす出汁の王道を学ぶ。創業1737年の東京・日本橋の「八木長本店」9代目・西山麻実子さんに鹿児島産のカツオ節と羅臼産の昆布で出汁のとり方を教わる。西山さんは料理教室を主催し、出汁を使った料理の作り方など和食文化を伝えている。西山さん流の出汁のとり方はキッチンスケールでカツオ節と昆布を1人10gずつ使う。【2人分の出汁のとり方】水700ccに昆布をそのまま入れる。切り目をいれると昆布の種類によってはとろみが出てしまうのだそう。利尻・羅臼昆布は味が濃くとろみが多め、真昆布・日高昆布は味があっさりでとろみが少なめなのだそう。弱火で熱し、昆布表面に気泡が出てきたら昆布を取り出す。カツオ節を投入し、蓋をして弱火で2分間加熱。火を止めて2分間放置し、さらしを使って漉して出来上がり。
出汁に食材のうま味を加えてさらなる美味しさを引き出す。東京・新宿の「出汁しゃぶ おばんざい おかか」の名物は北海道利尻産の昆布と大分県産の干し椎茸の軸を使った出汁で食べる『出汁しゃぶ』。前日夜から昆布と椎茸を水出しし、当日に『カツオ・サバ・昆布・ムロアジ・イワシ・椎茸』をオリジナルブレンドした出汁パックを投入して30分煮込んだ出汁にオリジナルブレンドの無添加無化調のうま味調味料を加えて出汁スープの完成。カツオ節は香りを際立たせるため極薄の0.01mmにカットし、削りたてを食べる直前に出汁に投入する。「定番黒豚コース」（6000円）の具材はしめじ・舞茸などのきのこ類と水菜・レタスなどの野菜。きのこ類・野菜によって旨味がアップした出汁スープに黒豚をくぐらせて、野菜を巻いて食べる。
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管理栄養士・堀知佐子さんが出汁で料理の味がワンランクアップする方法を伝授する。三大旨味成分「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の相乗効果がある食材の組み合わせを紹介。昆布のグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸、煮干しのイノシン酸とトマトのグルタミン酸などグルタミン酸とイノシン酸を組み合わせると旨味が約7倍になる相乗効果があるという。グアニル酸にイノシン酸をかけ合わせると7倍、グルタミン酸をかけ合わせると13倍、イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸をかけ合わせることで相乗効果は20倍にもなるという。それぞれを組み合わせて「舞茸うどん」「鶏うどん」「トマトうどん」を食べ比べる。
グルタミン酸・グアニル酸・イノシン酸を組み合わせることで相乗効果が生まれる出汁の魅力を紹介。八木町本店9代目・西山麻実子さんに美味しい出汁を取るポイントを教わった。カツオ節と昆布は各1人前10gを計量し、昆布は産地や品種の特徴によってした準備することが大事。スタジオで鶏うどん・トマトうどん・舞茸うどんを食べ比べる。鶏うどんは昆布（グルタミン酸）・鶏肉（イノシン酸）の組み合わせ。トマトうどんは煮干し（イノシン酸）・トマト（グルタミン酸）の組み合わせ。舞茸うどんは昆布（グルタミン酸）・カツオ節（イノシン酸）・舞茸（グアニル酸）の組み合わせ。煮干しは甘めの出汁になるのでみそ汁にしてもしっかりいりこの味が残る。カルシウムも溶け出すので積極的に使ってほしい食材だと堀さんはコメントした。旨味をかけ合わせると塩分などの調味料も少量になるので健康にもいいという。
出汁パック「千代の一番 和風だし 味彩」を紹介。鹿児島県産一本釣り鰹の本枯れ節や九州産の原木栽培椎茸、北海道利尻産の天然利尻昆布など上質な国産素材を厳選し、グルタミン酸・グアニル酸・イノシン酸が凝縮されている。「時間差調理でオシャレ3種の煮物プレート」で、ブリ大根・シメジとさつまいもの煮つけ・牛肉と水菜のサッと煮の3種を出汁パックの味付けで作る。【手順】（1）出汁パックを3つの鍋にいれる。（2）火が通りにくいさつまいも・大根をそれぞれの鍋にいれる。（3）5分ほど煮込んでサツマイモと大根の鍋からパックを取り出し、大根の鍋にブリ、さつまいもの鍋にシメジを加える。（4）サッと煮の鍋に牛肉を入れ、色が変わったら水菜を入れて『牛肉と水菜のサッと煮』は完成。（5）シメジを入れて5分ほど火にかけたら『シメジとさつまいもの煮つけ』も完成。（6）ブリ大根もそのまま出来上がり。スタジオで出演者らが試食した。出汁パックのみの味付けでも煮方を変えるだけで味わいが変わるのだという。
千代の一番 味彩の通販情報。煮出すだけで簡単に一流料亭のような味わいになる。お問い合わせは0120-89-7716、または「テレ東マート」で検索。
ステラ薫子のなないろタロット占いを発表した。
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展覧会「グラン・パレ・イマーシブ 永遠のミュシャ」の告知。12月3日～2025年1月19日まで渋谷ヒカリエホールにて。
出汁について香坂さんは「奥深いですね」などと言い、堀さんは「食材は旨味を持っていますから上手に組み合わせて美味しく食べてもらいたい」と話した。「千代の一番 和風だし 味彩 6袋セット」の購入は0120-89-7716またはテレ東マートで検索。おまけ10包付きで税込み7980円。このあとの虎ノ門市場では「豊洲市場掘り出し物！2種類のイカ焼き」を紹介。