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「舞茸」 のテレビ露出情報

管理栄養士・堀知佐子さんは老舗料亭「菊乃井」の常務取締役を務める和食の達人。食材が持つうま味を活かす出汁の王道を学ぶ。創業1737年の東京・日本橋の「八木長本店」9代目・西山麻実子さんに鹿児島産のカツオ節と羅臼産の昆布で出汁のとり方を教わる。西山さんは料理教室を主催し、出汁を使った料理の作り方など和食文化を伝えている。西山さん流の出汁のとり方はキッチンスケールでカツオ節と昆布を1人10gずつ使う。【2人分の出汁のとり方】水700ccに昆布をそのまま入れる。切り目をいれると昆布の種類によってはとろみが出てしまうのだそう。利尻・羅臼昆布は味が濃くとろみが多め、真昆布・日高昆布は味があっさりでとろみが少なめなのだそう。弱火で熱し、昆布表面に気泡が出てきたら昆布を取り出す。カツオ節を投入し、蓋をして弱火で2分間加熱。火を止めて2分間放置し、さらしを使って漉して出来上がり。
出汁に食材のうま味を加えてさらなる美味しさを引き出す。東京・新宿の「出汁しゃぶ おばんざい おかか」の名物は北海道利尻産の昆布と大分県産の干し椎茸の軸を使った出汁で食べる『出汁しゃぶ』。前日夜から昆布と椎茸を水出しし、当日に『カツオ・サバ・昆布・ムロアジ・イワシ・椎茸』をオリジナルブレンドした出汁パックを投入して30分煮込んだ出汁にオリジナルブレンドの無添加無化調のうま味調味料を加えて出汁スープの完成。カツオ節は香りを際立たせるため極薄の0.01mmにカットし、削りたてを食べる直前に出汁に投入する。「定番黒豚コース」(6000円)の具材はしめじ・舞茸などのきのこ類と水菜・レタスなどの野菜。きのこ類・野菜によって旨味がアップした出汁スープに黒豚をくぐらせて、野菜を巻いて食べる。
管理栄養士・堀知佐子さんが出汁で料理の味がワンランクアップする方法を伝授する。三大旨味成分「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の相乗効果がある食材の組み合わせを紹介。昆布のグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸、煮干しのイノシン酸とトマトのグルタミン酸などグルタミン酸とイノシン酸を組み合わせると旨味が約7倍になる相乗効果があるという。グアニル酸にイノシン酸をかけ合わせると7倍、グルタミン酸をかけ合わせると13倍、イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸をかけ合わせることで相乗効果は20倍にもなるという。それぞれを組み合わせて「舞茸うどん」「鶏うどん」「トマトうどん」を食べ比べる。

他にもこんな番組で紹介されています…

2024年11月3日放送 11:00 - 11:30 テレビ東京
男子ごはん#855 シメまで美味しい鍋特集
ら豚スペアリブと肉団子のちゃんこ鍋の作り方。スープの素は使わず肉の出汁で食べる。火加減と鍋の蓋のあけ具合を調節し、なるべく水分を逃さないように煮込むのがポイント。また、煮詰まって味が濃くならないように出汁の味が決まってから塩を加えると良い。水分が多くなった場合は継ぎ足し用の出汁として別容器に取っておくと良い。最後は出汁の味を確認し、お好みで塩を加えて味を整え[…続きを読む]

2024年11月1日放送 19:00 - 21:58 フジテレビ
ザ・共通テン!食費パンパン女子を密着してわかった! マネしたくなるベスト10
誠子は「フルベジ」と「sakana bacca」を訪れ、「にんじん」などを購入した。

2024年11月1日放送 11:45 - 11:55 日本テレビ
キユーピー3分クッキング(キユーピー3分クッキング)
「きのこ鍋」の作り方を紹介。焼き麩を水でもどして絞っておく。生椎茸、舞茸などのきのこを用意し大きめに切る。青ねぎを斜め切りする。鶏もも肉をそぎ切りにする。だし汁に調味料を加え4カップほど鍋に入れて温める。鶏肉を入れ煮立ったらアクを取る。焼き麩、きのこ、青ねぎを入れ、しんなりするまで煮て完成。粉山椒、すだちなどを好みで合わせる。

2024年10月29日放送 12:50 - 13:50 フジテレビ
ぽかぽかお料理3賢人直伝 レンジで作る“手抜き本格料理”SP
古今東西ゲーム。お題は、「野菜の名前」。チンと鳴ったときに、自分のターンだった人が負け。負けた人は、桝谷シェフの料理は食べられない。判定は岸本が行う。澤部から始めて、小杉でチンと鳴ったため、小杉が負けとなった。きのこは野菜に含まれないが、岸本の判断でOKとなった。

2024年10月29日放送 11:55 - 13:55 日本テレビ
ヒルナンデス!秋の絶景SP!わたらせ渓谷鐵道旅
ローカル線ぶらり旅は紅葉が見頃の絶景路線わたらせ渓谷鐵道に乗りご当地名物を探す。上神梅駅から徒歩10分にある「神梅館」を訪れる。人気No.1の厚焼き玉子サンドが1人前に卵5個と昆布出汁と牛乳に片栗粉を入れた100年間守る続けたレシピで作られていて、テイクアウトも可能。長田さんはカレーがどうしても食べたいとこっそりまいたけカレーを注文、群馬県産舞茸と玉ねぎをバ[…続きを読む]

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