茨城県稲敷市は米やかぼちゃなど農業が盛んな地域だ。たんぽぽの川村は廃棄食材がでるというれんこん農家、宮本さん兄弟をたずねる。れんこんの田んぼは3ヘクタール。32ヘクタールを保有しているため収穫量は年間500トン。食べたらシャキシャキの甘みがあるという。泥の中で横向きに成長するれんこん。水圧で掘り起こすのだ。れんこんは太くなりながら節がふえる。でんぷん質がぬけたものは商品にはならない。商品にならないものは田んぼに放置し田んぼの肥やしにする。収穫してものについては選別作業で廃棄となるものがでるという。1日に廃棄分で300キロ近くある。スーパーに出荷するA品、見た目が悪いB品、さらに見た目がわるいとチップスに加工をするが1日300キロの廃棄がでる。1ヶ月に9000キロの廃棄。デンプンがぬけていることが理由だ。大切に育てたれんこんを無駄にしたくない。ここで料理人、西麻布のイタリアン「サッカパウ」の吉沢さんが難題に挑む。
吉沢さんは廃棄のれんこんをつくって新名物作りに挑む。まずは天ぷらやハンバーグなどで家庭料理で浮島れんこんの味をしる吉沢さん。直売所などで地元食材をチェックする吉沢さんはそれらを一つにしたいという。ここで試作をスタート。使うのは廃棄物。質の悪いれんこんをどんな料理にするのか。デンプンがぬけていることが問題だという吉沢さん。甘みと歯ごたえがぬけた部分も使うそうだ。試作開始から5日後に3品が完成。新名物試食会当日、会場は公民館。地元の方35人のの投票で1位を決定する。1位の料理は稲敷市内で販売される。1品目は、れんこん×タコス。味が落ちた部分のれんこんをしぼってカスと水分にわけるとカスと皮をつかう。これを粉末にしれんこんパウダーにする。液体はデンプンをとりだしデンプン質を使う。パウダーとデンプンをまぜてタコスのもちもちな生地をつくる。タコスの中身は小さくて廃棄をするれんこん。これでれんこんのピクルスをつくる。中身のメインはハゼと川海老、ワカサギが入っている煮干しをかき揚げにする。ほかにも自生しているせりやくれそんを添える。