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日本は食べ物を始末にしない価値観がある国だが、大量の廃棄食材がでる。もったいない食材で新メニューをつくる。目指せ町の新名物。地産地消の革新的レシピを紹介。
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- れんこん
茨城県稲敷市は米やかぼちゃなど農業が盛んな地域だ。たんぽぽの川村は廃棄食材がでるというれんこん農家、宮本さん兄弟をたずねる。れんこんの田んぼは3ヘクタール。32ヘクタールを保有しているため収穫量は年間500トン。食べたらシャキシャキの甘みがあるという。泥の中で横向きに成長するれんこん。水圧で掘り起こすのだ。れんこんは太くなりながら節がふえる。でんぷん質がぬけたものは商品にはならない。商品にならないものは田んぼに放置し田んぼの肥やしにする。収穫してものについては選別作業で廃棄となるものがでるという。1日に廃棄分で300キロ近くある。スーパーに出荷するA品、見た目が悪いB品、さらに見た目がわるいとチップスに加工をするが1日300キロの廃棄がでる。1ヶ月に9000キロの廃棄。デンプンがぬけていることが理由だ。大切に育てたれんこんを無駄にしたくない。ここで料理人、西麻布のイタリアン「サッカパウ」の吉沢さんが難題に挑む。
吉沢さんは廃棄のれんこんをつくって新名物作りに挑む。まずは天ぷらやハンバーグなどで家庭料理で浮島れんこんの味をしる吉沢さん。直売所などで地元食材をチェックする吉沢さんはそれらを一つにしたいという。ここで試作をスタート。使うのは廃棄物。質の悪いれんこんをどんな料理にするのか。デンプンがぬけていることが問題だという吉沢さん。甘みと歯ごたえがぬけた部分も使うそうだ。試作開始から5日後に3品が完成。新名物試食会当日、会場は公民館。地元の方35人のの投票で1位を決定する。1位の料理は稲敷市内で販売される。1品目は、れんこん×タコス。味が落ちた部分のれんこんをしぼってカスと水分にわけるとカスと皮をつかう。これを粉末にしれんこんパウダーにする。液体はデンプンをとりだしデンプン質を使う。パウダーとデンプンをまぜてタコスのもちもちな生地をつくる。タコスの中身は小さくて廃棄をするれんこん。これでれんこんのピクルスをつくる。中身のメインはハゼと川海老、ワカサギが入っている煮干しをかき揚げにする。ほかにも自生しているせりやくれそんを添える。
一品目の料理名は「れんこんタコス」。廃棄されるれんこんで作った生地、中に挟むものはピクルスも廃棄される小さいれんこん。霞ヶ浦でとれた水産物のかき揚げを入れた地産地消メニュー。一品目試食。感想は「廃棄のれんこんで作ったとは思えないくらいおいしい生地」「おいしい」などコメント。稲敷市の新名物候補2品目は、廃棄されるれんこんが宝石に！？れんこん✕琥珀糖。使うのはれんこんの分離した液体の上澄み液。味は甘いという。タコスでれんこんのカスとでんぷん質を使って上澄み液も使ったら全部無駄なく使っている。廃棄されるものでもいいところはあるのでそこにフォーカスして料理を作っているという。SDGｓにピッタリ！鍋に上澄み液、寒天、砂糖を入れ、とろみが出るまで煮詰める。茨城はメロンが特産なのでメロンの味をつけていく。エッセンスで風味と香り付けをする。バットに入れ色素で模様付けし冷蔵庫に1～2時間入れて固め型で抜く。それを常温で3日間乾燥させ完成。メニュー名は「畑の宝石れんこん琥珀糖」。2品目試食。「甘さの中にれんこんの風味もしっかり出ている」などとコメント。稲敷市の新名物候補2品目は、インバウンド狙いのれんこんボロネーゼ。肉を使わず作る。ハラールフードを意識したインバウンドを意識した料理。稲敷市のマッシュルームを使って肉のような食感を目指して使用。このマッシュルームは間引いた小さいマッシュルームで本来廃棄されてしまうもの。吉沢シェフは食材調査で稲敷市伊佐部マッシュルーム組合を訪れていた。稲敷市はマッシュルームの生産量が全国一位の千葉県香取市のとなりにあり澄んだ空気と潤いある地下水が豊富。歯応え抜群のマッシュルームが生産されている。間引いたマッシュルームを揚げ水分をしっかり抜いてあげて旨みを凝縮させて肉のような食感にする。180度の油で揚げた肉代わりのマッシュルームが完成。続いてのボロネーゼの具材はひよこ豆玉ねぎにんじんセロリ椎茸をみじん切りにし素揚げ。仕上げはみじん切りのにんにく鷹の爪オレガノをオリーブオイルで炒め、肉代わりのマッシュルーム、素揚げした具材、トマトソースを加える。水を足しながら1時間煮込めば、ベジタブルボロネーゼが完成。ただ、まだれんこんを使っていない。シェフが取り出したのはストロー状の抜き型。皮付きのれんこんに上から型抜きを押し込むと筒状で出てくるのでそれをパスタの代わりにする。塩茹でした筒状のれんこんを180度の油で揚げれんこんスティックが完成。れんこんスティックの横にボロネーゼを添えセルフィーユとヘーゼルナッツを加え完成「れんこんスティックベジタブルボロネーゼ」。3品目試食。「れんこんの食感と切り方が初めてなので面白い。これは初めて」などとコメント。これで新名物候補3品の試食終了。集まった稲敷市民35人が投票。結果は「れんこんスティックベジタブルボロネーゼ」。選ばれた「れんこんスティックベジタブルボロネーゼは稲敷市内で販売。
素材の旨味を意識した料理で美食家を魅了する。餃子に勝つメニューを考える。宇都宮で大量廃棄される食材は印出井さんがつくる「いちご」だ。とちおとめは栃木以外でも栽培可能となり希少価値がさがったため、栃木独自のブランドいちごをつくりとちあいかが誕生した。特徴は甘みがあり実が大きいなどがある。とちあいかの廃棄量は1日で300キロを収穫し30キロ廃棄するという。宇都宮全体だと年間150トン廃棄するという。食べられるのに廃棄する理由は、真っ赤になっていること。ここまで赤いと消費者にいくまでに旬をこえてしまうのだ。赤くなる前に摘めばいいのではと思うが限られた人数だと摘みきれないことや、見過ごしてしまうことが理由だ。時間をかけてイチゴになったものを捨てるのは辛いと印出井さんはいう。そこで新名物のメニューを國居シェフが開発する。イチゴにあわせる宇都宮名産品をさがすため、焼肉店は向かう。女将が「とちぎゆめポーク」をだしてくれて脂がさっぱりしていることを確認。つぎに江戸時代から続く「青源味噌」の工場へやってきた。工場見学と味見をする。味噌を味見し、「おいしい」とレッド吉田は思わず拍手をする。みそとイチゴをどう融合させるのか。
廃棄イチゴと宇都宮名産品のメニューを開発。試食会当日、住民等が公民館に集まる。投票の結果1位のメニューが道の駅で販売される。イチゴと味噌の組み合わせで大人のイチゴ料理をつくる。タマゴに水と小麦粉をいれ、イチゴに小麦粉をまとわせて液体にいれ、揚げる。次にソースをつくる。豆腐と味噌などをミキサーにかけて完成。ソースの上に天ぷらをのせたら「白和えソースのイチゴ天ぷら」が完成。地元の人の反応は、「おいしい」「ソースおいしい」などの意見がでた。次はイチゴと豚肉、味噌をあわせて家庭料理。豚をやいたあと角切りにして生姜をいれて3時間煮込む。新たな水に差し替えて豚をいれ、味付けをする。酒と醤油、味噌、ミキサーにかけたいちごをいれる。これを煮詰め、仕上げにフレッシュないちごを乗せる。
大量のイチゴの甘味で、砂糖は一切使わない「イチゴ角煮」が完成した。本来イチゴは高コストだが、格安の廃棄イチゴだからこそ実現した料理となる。地元の人からは「イチゴと塩味がマッチしている」などといった声があった。次に作ったのは、いちごジュースと中濃ソースを合わせ、豚バラでいちごを包んで挙げた「イチゴ串カツ」。こちらも同様に、好評だった。最後に、米をイチゴジュースで炊き、刻んだイチゴを入れ、別の鍋で作った豚肉・玉ねぎ・にんじん・じゃがいものカレーをかけた「イチゴのライスカレー」を作った。「小学校の給食に出したら喜ばれそう」などといったコメントが出た。これら4品の中から、新名物を決定する。
選ばれた宇都宮新名物グルメは「イチゴ串カツ」だった。3月18日から、道の駅「うつのみや ろまんちっく村」で販売するという。
エンディング映像。栃木・宇都宮市の新名物「イチゴ串カツ」は、3月18日から4月末まで、道の駅「うつのみや ろまんちっく村」内の「お食事処 ゆず庵」にて、1日15食限定で販売するという。茨城・稲敷市の新名物「れんこんスティック ベジタブルボロネーゼ」は、3月21日・3月30日に、JA稲敷 新利根直売所キッチンカーで販売するという。
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