鹿児島大学の大富潤は甘エビが甘い理由について甘エビと言われているのはホッコクアカエビと呼ばれるエビでその味が甘いのは海の深い場所に住んでいるため。イセエビはごく浅い所から30mほど。クルマエビは100mほどに住んでいて甘エビは500mや700m。深いところで1000mの深海に住んでいるという。水深1000mは太陽の光が届かないミッドナイトゾーンと呼ばれダイオウイカや神秘的な生き物が住む世界。その海の深さと甘エビの甘さの関係について福井県の三国港で実際に甘エビを捕獲する。甘エビが住む深海は魚群探知機が反応しないために漁師の勘で場所を選ぶ。底引き網漁で沈めた網を船で引きずり魚介類をとるという。甘エビ漁のポイントに到着したが推進は700m以上。網をおろし引きずりながら深い所に向かって船を走らせ、網を引き上げていく。とれたての甘エビを食べてみたがスタッフは普段の甘エビよりは甘くないと回答したが捕れたての甘エビはそんなに甘くはないという。大富さんは甘さのカギは酵素にあるというが本来は食べたものを消化するためにある。しかし死んでしまうと酵素が体を分解し始め、それを自己消化と呼ぶという。その自己消化が進むと甘みが出るという。タンパク質が分解されるとグリシンが出、それが甘みの元になる。
甘エビが甘くなる理由に一般的に酵素が働く理由は人間の体温かそれ以上の温度。甘エビが住む深海は水温が0度から5度で、酵素の働きが鈍くなる。甘エビの酵素は分解力が高くないといけない。甘エビは分解力が高く、甘エビの酵素は分解力が高く甘みの元のグリシンが多め。生きている甘エビは自己消化が始まっていないのであまり甘くない。また魚は死ぬと熟成されその旨味が出るという。東京・新宿区の寿司屋では熟成された魚を楽しめるという。この日入ったシマアジを血抜きしキッチンペーパーで血抜きした魚の水気を取る。さらに密閉用の袋に入れ真空状態をつくり雑菌を防ぐ。この工程を踏むことで魚を腐らせずに熟成させることがでいき、熟成に適している0度から5度の冷蔵庫で寝かせたら完了。魚の場合死んでしまった後にタンパク質がイノシン酸という旨味成分になる。そのため熟成させると旨味が増す。スタッフは熟成させた魚をたべることに。熟成させたシマアジと8日間熟成させたシマアジを食べ比べし美味しいと回答。8日間熟成させたシマアジの味には味わい深いという。さらに17日間熟成させたイサキの味には旨味が凝縮されていると答えた。熟成に向いている魚は白身魚で、淡白な味わいでうまいを感じやすく身が柔らかい食感になるという。