石川県野々市市にある世界一のジェラート職人・柴野大造さんの店には、文字がびっしりと書かれたホワイトボードがあった。これは「ジェラートとは科学である」という柴野さんの頭の中が表現されており、客にも見てほしいとあえて店内に設置されている。凍結防止力を指す「PAC」はなめらかさの指標で、柴野さんが世界一たる所以はあらゆる食材を分子式レベルで理解し、素材の良さを最大限に引き出す組み合わせや配合を見つけ出すことにある。消化を助ける食後酒に取って代わる新ジャンルを狙い、イタリアでも苦手な人が多いセロリを使用したジェラートを世界大会に出品。他の果物のおいしさを引き立てる絶妙な配合で審査員を唸らせ、その後イタリアで定番フレーバーの一つになった。現在はジェラートを食事として楽しむことに挑戦しているという。「ガストロノミー・ジェラート」は温かい食事と合わせて楽しむジェラートで、イタリアではコース料理に取り入れられることもある注目の新ジャンル。柴野さんは「同じレシピ、同じ機械、同じ手順で作っても、作る職人が違うと出来上がるジェラートも違う。だからこそ自分が作る意味があると思うし、これほど面白い取り組みはない」などと語った。