笠原さんに食材の見極め方・調理の仕方などプロならではの目線を伝授してもらう。今回の笠原の眼は「長ネギの青い部分を活用すべし」。香りが強く、空気に触れている部分の為硬い。その特有の癖を利用し「万能ネギみそ」を作る。長ネギをみじん切りにしてみそ・砂糖・ごま油を加え混ぜ合わせたら完成。