高尾駅から裏高尾エリアに向かった。峰尾豆腐店にやってきた。峰尾豆腐店は67年前に祖父・辰吉さんが創業。するさしの豆腐は店の所在地がするさしという地名だったことからその名を取ったとのこと。寄せ豆腐は他の言い方だとおぼろ豆腐とよんでいる。この店は油揚げやおからドーナツも人気。
寄せ豆腐はどのようにつくられるのか。この店の寄せ豆腐は早朝3時頃から仕込みがはじまり、両親や妻など家族一同で生産している。豆腐は80パーセント以上が水分でできており、使用する水によって出来上がりが変わる。豆腐は高尾山の水でできており、高尾山は周辺で約1600種類の生物が確認できており、奇跡の山と言われている。寄せ豆腐は大豆感を強くするため強くすりつぶし、ボイラーの蒸気で加熱殺菌する。そしてろ過装置で大豆を豆乳とおからに分離する。この後豆乳ににがりを加えるのだが、豆乳はにがりを混ぜると3秒で固まり始めるため、素早くかき混ぜる必要がある。その後5分で豆乳はかたまり、寄せ豆腐が完成。もめん豆腐は豆乳が固まったものを型にいれ、余分な水分を抜いて水で冷やすと切り分けて完成。1960年代には5万軒以上あった豆腐屋が、スーパーなど大量生産のやすい豆腐が販売されることで豆腐屋の数が減少。峰尾豆腐店は昔ながらの豆腐作りで地元などに愛されている。サラリーマン時代の勝さんは、豆腐作りを考えてなかったが父がくも膜下出血で倒れ、急きょ豆腐屋を試行錯誤しながらバトンタッチした。そしてその美味しさは口コミで広がり、八王子の豆腐はするさしというほど広まった。