本物の寿司を見たことがないセバスチャンさんに密着コロンビアの首都で世界で3番目に標高が高いボゴダ出身のセバスチャンさん。中学卒業後料理学校で寿司を学んだという。その後独学で勉強し22歳で寿司店をオープン。しかしコロンビアの海はマフィアやゲリラが出ることで危険なのだという。苦肉の策でフライにした魚を使ったライスバーガーのような寿司を作ったのだという。これがヒットし店舗を拡張。さらに近年スペインからマグロが手に入るようになり、新メニューとしてマグロの握り寿司を作りたいという。
訪れたのは「銀座さいしょ」というお店。実は来日後寿司に使う道具を探していたセバスチャンさん。その時に声をかけてくれたのがこちらの大将だという。カワハギなどのお刺身の盛り合わせを食べたセバスチャンさん。一口一口を味わって食べた。また食べさせてもらったアワビは冷凍ものではあるもののコロンビアでも入手可能で、レシピなどを教わった。
セバスチャンさんはいよいよにぎり寿司を体験。ネットでしか見ていないにぎり寿司を堪能。酢飯だけを食べるなどし、寿司を教えてくれないかと大将に申し出る。大将は快く了承してくれた。
築地で大将と待ち合わせるセバスチャンさん。魚の目利きを勉強するという。魚の鮮度は目とエラに出る、本来魚自体には触ってはいけないなどアドバイスしてくれる。またマグロの部位に関してもレクチャーしてくれた。寝かした方が美味しくなるなど、これまでセバスチャンさんが知らなかったことを教えてくれた。
続いてはお店に移動し、魚をおろすことを勉強するセバスチャンさん。コロンビアではまるまる1匹の魚を扱ったことがないという。3枚おろしに挑戦し、いよいよ握りに挑戦するセバスチャンさん。その姿を見て「修正のしがいがある」と語る大将。握る作業は体温で最中が温まらないように極力触らないことや酢飯の多さを指摘される。また大将は握る強さは赤ちゃんの手を握るくらいの力だと教えてくれた。アドバイスを受けての握りに大将は合格点をくれた。セバスチャンさんと大将は再会を誓って別れた。
あれから1年半、セバスチャンさんから連絡をもらった。新作は握り寿司風の巻き寿司で看板料理となっている。また、マグロの握り寿司はまだ特訓中だという。