有名料理人が通う絶品1000円ちょっとグルメを紹介。紹介するのは和食の伝道師野永喜三夫さん。野永さんを紹介するのは三越前駅から徒歩1分のレストラン桂。昭和38年に開業し、店内は働く人や観光客で満席の状態。ランチには鰆のバター焼きとチキンカツレツ盛り合わせが1200円で食べることができる。野永さんオススメのメニューはハンバーグステーキ玉子付1200円。野永さんはソースだけで1000円以上の価値ありと話す。そこでデミグラスソースの秘密を調査。このレストラン2代目の店主、手塚清照sなんは先代から受け継いだ作り方に秘密があるという。ソースには最高品質の和牛ばら肉を使いダシをとっている。1日分のソースに使う量は約5キロを使用。デミグラスソースは20年以上継ぎ足しうまみを凝縮している。さらに香味野菜を赤ワインで煮詰め、野菜をこして野菜の旨味をソースにうつしていくという。ソースの味わいは甘み、酸味がある味わい。他にも野永さんがオススメするメニューが。特性メンチカツレツは大きく、切ると肉汁が溢れ出る。特性メンチカツレツは材料に秘密があり、老舗精肉店の銀座吉澤から仕入れており、この精肉店では血統と飼育法にこだわった最高品質の肉が仕入れられている。ひき肉は仕入れたらすぐに練り合わせ、ひき肉到着後約10分でハンバーグ、メンチカツのタネが完成。野永さんはカツをご飯に乗せて、ソースを上からかける肉汁ライスバウンドがオススメの食べ方
。仕入れた食材は居酒屋メニューにも提供しており、食材ロスをなくし経費を削減している。
。仕入れた食材は居酒屋メニューにも提供しており、食材ロスをなくし経費を削減している。