干し柿が干すと甘くなるのは柿は干すと酔っぱらうから。長野県農村工業研究所の滝沢上席研究員が解説。干し柿のほとんどは渋柿で作られている。甘柿より渋柿のほうが糖度が高いが、食べると実の中のタンニンが唾液に溶けるため渋みを感じる。皮を剥いて柿が呼吸ができなくなると、実の中で糖からエネルギーを作る時にアルコールが発生し、やがてアセトアルデヒドに変化する。アセトアルデヒドは柿の中でタンニン同士をくっつける性質を持っているため、タンニンは大きくなり水に溶けにくくなる。タンニンが唾液で溶け出さなくなるため渋みを感じなくなり、本来の甘みを感じられるようになる。さらに水分が抜けて糖分が凝縮することでより甘く感じる。スタッフが作った干し柿をスタジオで試食した。