水ようかんの生産が最盛期の福井市にある和菓子店から中継。福井では古くから冬に食べられてきた。いま新たな変化もあるという。店ではこの時期、毎朝7時ごろから水ようかん作りがスタートしている。なぜ冬の名物なのかというと、その理由はこのぷるぷるにある。一般的な水ようかんよりも水分量が多いため傷みやすく、冷蔵庫がなかった時代でも比較的保存がきく冬に食べられるようになったと言われている。すっきりとした味わいは手作業でないと生み出せないという。その重要な作業、あく取りで、材料を火にかけると雑味の原因となるあくが出てくる。ここで重要になってくるのが釜を火から離すタイミング。あくが出ききったそのタイミングを狙う。重要な工程であるため、このお店では15年以上の経験がある職人しか担当していない。
伝統の福井の水ようかんだが、去年3月の北陸新幹線の福井開業を機に進化も遂げている。その1つが小型化。これまでは家族で、こたつを囲んで取り分けて食べられるようにA4サイズほどの大きな容器が一般的だったが、それをこのお店では今シーズンから大きさ5分の1以下にした食べきりサイズのものを作った。新幹線で福井に来た観光客にお土産として買ってもらう狙い。県内、様々な店で、こうした工夫をしている。実際に売り上げも約1割上がったという。和菓子店代表・久保田晃仁さんに話を聞く。伝統の水ようかんの進化について、味や製法など、守らないといけないものはしっかり守っていきつつ、時代やニーズに合わせて、変えられるところはしっかり対応して変えていきたいという。