今年は発酵鍋が流行りだしている。東京・渋谷にある台湾料理故宮に行ってみると、店内は満席だった。酸っぱくておいしいという、酸菜白肉鍋。発酵鍋とは、キムチ・酒粕・味噌などの発酵食材を使用した鍋のこと。酸菜は、白菜を乳酸発酵させた、中国発祥の漬物。これに、豚バラ肉、きのこ、野菜などと煮込んだ発酵鍋が人気。つけダレの胡麻ダレには、乳酸菌たっぷりのヨーグルトで酸味と、豆腐ようでコクをプラスしている。
東京・豊島区にある四川料理花重では、一週間以上漬けた発酵高菜にニンニク、生姜で香り付けした油で炒め、タイ出汁の特製スープを加えた、三色火鍋コースがいただける。お鍋専門家・安井レイコさんによると、腸活・温活などが流行った背景から、腸にいい物＝発酵食品で、発酵鍋が人気になっている。
東京・葛飾区にある貴州火鍋の干し納豆の発酵火鍋は、鶏ガラスープに本場中国・貴州産の干し納豆を煮込み、ニンニク・ショウガ・唐辛子で仕上げた特製スープ。
東京・池袋にある和醸Tokyoは、発酵をテーマにさまざまな料理を提供する和食居酒屋。おすすめは、発酵すき焼き鍋。醤油をベースに黒豆・お米を発酵させた特製の割り下を使い、砂糖は使わずに発酵の自然な甘味が味わえる。
発酵鍋は家でも楽しめる。大関・発酵鍋の素胡麻みそ担々は、濃厚なゴマと酒粕が合わさって、コクがありおいしいという。他にも甘酒・酒粕・9種類のスパイスを使用した薬膳発酵鍋など3種類がある。