東京・用賀にある「ホドリ」の店主の橋本宰さんは、同業者らから「素材を一番生かせる方法を知っている」ということから神と称されている。前回放送では、全く同じハラミを切り方だけで味を変える神技を披露。今回は、牛タンの切り方を紹介。「ホドリ」では、「神谷商店」の牛タンを使用。生だとタンが切りづらいということから生の状態でタンをカットするお店はわずかだそうで、橋本さんは細かく包丁を動かして均一な厚さに仕上げていた。「ホドリ」の「上塩タン 1人前 3498円」は、片面だけをひっくり返さずに焼いて、肉汁が溢れてきたら食べ頃だ。